Skład chemiczny grzybów

0

1360

Ocena artykułu

Wykorzystanie grzybów w kuchni uzasadnione jest nie tylko doskonałym smakiem tego produktu, ale także bogatym składem chemicznym. Ciała owocowe zawierają wiele składników odżywczych niezbędnych człowiekowi, a wegetarianie zastępują nimi mięso. Skład grzybów różni się nieznacznie w zależności od gatunku.

Skład chemiczny grzybów

Przydatne substancje w składzie grzybów

Skład chemiczny grzybów nie jest podobny do składu żadnego innego produktu. Zawierają od 5 do 10% suchej masy. Reszta to woda. Produkt jest bogaty w białko, stanowi 65-70% całkowitej ilości substancji. Grzyby zawierają również węglowodany, których ilość jest mniej więcej taka sama jak w innych pokarmach roślinnych. Są bogate w witaminy A i C, w składzie chemicznym znajdują się witaminy z grupy B, D i PP. Podczas gotowania część witamin ulega zniszczeniu, dlatego nie zaleca się poddawania produktów długotrwałej obróbce cieplnej.

W składzie grzybów nie ma mniej witamin niż w wątrobie wołowej.

W produkcie jest kilka minerałów. Obecne są potas, miedź, żelazo, wapń, sód, rubid, cyna, kadm, molibden, chrom, siarka. W minimalnych ilościach wchodzi w skład owocnika grzyba i srebra. Chociaż ilość pierwiastków śladowych, które składają się na skład chemiczny grzybów, jest niewielka, wystarczają one, aby osoba otrzymywała ponad połowę dziennego spożycia niezbędnych substancji.

Wartość odżywcza

Wraz z wiekiem w składzie chemicznym grzybów jest mniej użytecznych substancji, dlatego lepiej omijać stare okazy. W zależności od odmiany zawartość kalorii waha się w granicach 9-35 kcal na każde 100 g świeżego produktu, co sprawia, że ​​grzyby są popularne wśród dietetyków. Przedstawiciel rodzaju Bolet - borowik - jest wysokokaloryczny. Najmniej kalorii znajduje się w czarnuszce. Wręcz przeciwnie, 100 g suszonego produktu zawiera od 150 do 320 kcal. To samo dotyczy domowych marynat. Trudno jest ocenić kaloryczność produktów sklepowych ze względu na fakt, że w ich składzie chemicznym występuje duża zawartość wszelkiego rodzaju dodatków.

Irina Selyutina (biolog):

Pod względem składu chemicznego prawie wszystkie grzyby przypominają mieszankę mięsa i warzyw. Dlatego nazywane są „leśnym mięsem” lub „leśnym chlebem”. Szacuje się, że suszone grzyby zawierają około 30% białka (jednak młode grzyby mają więcej niż stare). Pod względem zawartości białka i składu aminokwasów grzyby są bliżej warzyw. Składają się z 18 z 20 aminokwasów tworzących białka. Spośród nich 8 jest niezastąpionych, tj. nie są syntetyzowane w organizmie człowieka.

Ponieważ ściany komórkowe grzybów zawierają polisacharydową chitynę, która nie jest wchłaniana w przewodzie pokarmowym człowieka, konieczne jest ugotowanie grzybów w taki sposób, aby maksymalnie uwolnić zawartość komórki, z jaką organizm ludzki może sobie poradzić . Aby to zrobić, świeże grzyby są drobno posiekane, a suche mielone. Oba są poddawane obróbce termicznej, co pozwala zwiększyć przyswajalność miazgi grzyba, a raczej zawartych w nim białek, nawet do 70%.

Owocnik grzyba zawiera dużą ilość lipidów, która wynosi 1,3-2,7%, liczba ta jest kilkakrotnie wyższa niż ilość tłuszczu w uprawach warzyw. Około 67% masy lipidów stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe, niezastąpione (nie syntetyzowane) dla organizmu człowieka. Zapewniają prawidłowy rozwój tkanek, metabolizm i nie pozwalają cholesterolowi osadzać się na ścianach naczyń krwionośnych.

Główna część węglowodanów zawartych w ciele grzyba należy do frakcji błonnika i normalizuje mikroflorę jelitową oraz pomaga usuwać z organizmu cholesterol i toksyny.

Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów (kbzh lub bzhu) różni się znacznie w zależności od gatunku. Na przykład 100 g świeżego borowika zawiera 3,7 g białka, 1,7 g tłuszczu, 3,4 g węglowodanów. Zawartość kalorii to 30 kcal. Suszony borowik pozbawiony wody zawiera 20,1 g białka, tłuszcze i węglowodany to odpowiednio 4,8 g i 27,6 g. Zawartość kalorii - 150 kcal. Najwyższe stawki występują w suszonych borowikach. Zawierają odpowiednio 35,4, 5,4, 39,7 g białek, tłuszczów i węglowodanów. Zawartość kalorii to 240 kcal. Wskaźniki są niskie dla świeżych olejów. O wartości energetycznej 9 kcal zawierają 2,4, 0,7, 1,7 g białka, tłuszczów i węglowodanów. Nie jest możliwe wyliczenie kbzh wszystkich odmian. Na opakowaniach produktów znajduje się tabela, która wyświetla takie informacje.

Czas na trawienie jakiegokolwiek produktu (rodzaju) w przewodzie pokarmowym człowieka pozostaje niezmieniony. To jest 150 minut.

Podczas gotowania należy pamiętać, że nie wszystkie części grzyba mają taką samą wartość odżywczą. Tak więc w czapkach jest mniej błonnika grzybowego, dzięki czemu są one łatwiej wchłaniane przez organizm ludzki. Z drugiej strony nogi są mniej strawne ze względu na obecność w nich dużej ilości grzybów, co daje siłę każdej komórce grzyba. W starych grzybach zaleca się usunięcie warstwy przetrwalnikowej - ma ona wartość odżywczą tylko u młodych okazów przed utworzeniem się zarodników. Skórę zakrywającą czapkę również trzeba zdjąć, ponieważ najczęściej właśnie w niej zbiera się szkodliwe substancje „bliski zespół”.

Grupy grzybów

Pod względem smaku grzyby dzielą się na cztery grupy.

Zgodnie z wartością odżywczą i smakiem wszystkie grzyby są podzielone na 4 grupy. Do pierwszej grupy należały borowiki, grzyby sosnowe i r. świerk, pieczarka uprawna. Tak poza tym. Wszystkie gatunki, w których noga i czapka są pomalowane na biało, mają wysoki smak. Borowiki, borowiki, grzyby mleczne (niebieskie, osika) i borowiki należą do drugiej grupy, ich wartość odżywcza i smak są nieco gorsze od Borovików. Russula (nie wszystkie), miód (jesień) i Valui należą do trzeciej grupy. Zbieracze grzybów zabierają je rzadziej. Do czwartej grupy zaliczamy boczniaki (pospolite, jesienne), podgruzdki (białe, czarne) i Russula (nie wszystkie). Jeśli prawidłowo je ugotujesz, otrzymasz pyszne i zdrowe potrawy.

Interesujące fakty

Aby jak najlepiej wykorzystać jedzenie, należy je odpowiednio ugotować. Lepiej też wiedzieć o specjalnych właściwościach grzybów:

1. Grzyby zawierają niewielkie ilości minerałów, w tym wapnia. Ale ten mikroelement wchłania się trochę lepiej, jeśli podajesz danie z grzybami ze śmietaną lub mlekiem.
2. Zawartość białka w grzybach jest wysoka. Aby uzyskać dzienną porcję, wystarczy 250 g świeżego borowika lub połowa tej porcji suszonego borowika. Ich systematyczne stosowanie prowadzi do poprawy funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego i odpornościowego. Grzyby zawierają również substancje, które mogą zapobiegać pojawianiu się różnych nowotworów w organizmie, dlatego są zalecane jako profilaktyka przeciwnowotworowa.
3. Grzyby, w skład których wchodzi witamina C i karoten, są pozbawione tych substancji podczas długotrwałej obróbki cieplnej. Optymalny czas gotowania to nie więcej niż 10-15 minut. Dlatego lepiej gotować potrawy z małych grzybów, które gotuje się w piekarniku przez 7-10 minut.Nie należy ich jeść na surowo. Może to powodować zaburzenia żołądkowo-jelitowe.
4. Grzyby to nie tylko białko czy węglowodany. W warunkach laboratoryjnych pozyskuje się z nich substancje, które służą do sporządzania leków. W szczególności wytwarza się z nich antybiotyki (na przykład penicylinę) i leki przeciwbakteryjne. W medycynie ludowej leki na alkoholizm i leki przeciwbólowe są wytwarzane z grzybów jadalnych. Używany przez uzdrowicieli ludowych i niejadalne gatunki. Jednak lepiej odmówić przyjęcia takich środków.
5. Obecność cynku w grzybach sprawia, że ​​produkt jest wartościowy podczas stosowania diety. Ten pierwiastek śladowy w składzie ciał owocowych pozwala przyspieszyć metabolizm węglowodanów. W rezultacie cała żywność jest trawiona, a kalorie nie powodują nadwagi. Przy braku cynku osoba chce słodyczy lub alkoholu. Bardziej przydatne będzie uzupełnienie tego niedoboru za pomocą grzybów, które nie zaszkodzą sylwetce. Cynk również poprawia potencję.
6. Enzymy znajdujące się w grzybach pomagają normalizować poziom cholesterolu we krwi. Boczniaki najlepiej radzą sobie z tym zadaniem. Aby obniżyć poziom cholesterolu we krwi o 10%, w codziennej diecie znajduje się 50 g boczniaków.
7. Spośród enzymów zdolnych do rozkładania tłuszczów i glikogenu w komórkach grzybów znaleziono amylazę, lipazę, cytazę i uretazę.
8. Najwięcej tłuszczu znajduje się w błony dziewiczej, mniej w nodze.

Uszkodzenie grzybów

Grzyby to węglowodany, białka, enzymy i inne substancje niezbędne do normalnego funkcjonowania organizmu. Jednak w niektórych przypadkach stanowią one zagrożenie dla zdrowia człowieka. Ze względu na specyfikę swojego składu chemicznego (np. Obecność chityny w ścianie komórkowej) grzyby są pokarmem trudnym dla układu pokarmowego i wymaga wielu enzymów. do ich przetwarzania. Z tego powodu nie są one przekazywane dzieciom i osobom starszym. Osoby z chorobami przewodu pokarmowego powinny najpierw skonsultować się z lekarzem.

Lepiej jest samemu zbierać te dary lasu. Zawartość substancji toksycznych w grzybach jadalnych rosnących w pobliżu autostrad i przedsiębiorstw jest wysoka. Pochłaniają wiele substancji ze środowiska jak gąbki. Produkt należy zbierać w czystych ekologicznie miejscach.

Grzyby wchłaniają się dopiero 2,5 godziny po spożyciu, dlatego lepiej jest je jeść na śniadanie lub obiad. Aby uniknąć wzdęć (wzdęć), nie łączy się ich ze świeżymi warzywami. Lepiej jest zdjąć muszlę zakrywającą nakrętkę przed gotowaniem. Idą na „ciche polowanie” wraz z pojawieniem się pierwszych wiosennych deszczy. Przy wystarczającej ilości wody grzyby szybko rosną. Ważne jest, aby zdążyć, zanim grzyb, który składa się w 90% z wody, straci większość składników odżywczych.

Wniosek

Nie zastanawiaj się, czy grzyb jest białkiem czy węglowodanem. Skład grzybów obejmuje wszystkie składniki, nie wyłączając tłuszczów, enzymów i olejków eterycznych. Przydatne są zarówno grzyby świeże, jak i pozbawione wilgoci. Suszone grzyby mają wyższą kaloryczność, co powinny brać pod uwagę osoby liczące kalorie i prowadzące dzienniczek żywieniowy. Podczas zbioru warto uważać, aby nie brać w masie całkowitej niejadalnych okazów, które stanowią śmiertelne zagrożenie.