Poziom kwasowości winogron

0

1060

Ocena artykułu

Aby przygotować dobry napój winogronowy, mierzy się kwasowość winogron. Ponadto pracują z indeksem kwasowości i tworzą wysokiej jakości wina.

Poziom kwasowości winogron

Kwasowa ilość

Kwasy w winogronach są obfite. W jagodach dominują dwa z nich:

1. Wino. Jego formuła to C4H6O6. Jest to najbardziej aktywna substancja w jagodach, którą można uzyskać tylko z winogron. Jego ilość stanowi 95% ilości innych kwasów. W przypadku wina za normę uważa się poziom zawartości od 6 (czasem 7) do 8 g na 1 litr. Kwas winogronowy nadaje napojowi przyjemny smak. Im wyższa zawartość winogron, tym lepszy będzie napój.
2. Jabłko nie jest niezbędną substancją do produkcji wina. W niedojrzałych owocach jego ilość sięga nawet 15 g na 1 kg jagód. Jeśli jest go dużo w winogronach, jego ilość zmniejsza się, ponieważ stwarza trudności w przygotowaniu produktu. Nadaje winu smak zielonych jabłek.

Substancje dodatkowe, których zawartość w owocach jest nieznaczna:

• octowy;
• cytrynowy;
• bursztyn;
• szczawiowy.

Po procesach fermentacji w napojach powstają kwasy waniliowy, hydroksycynamonowy, galusowy i liliowy.

Substancje te są niezbędne w procesie produkcji wina. Każdy z nich ma swoją własną funkcję. Dostosowując ilość substancji, uzyskuje się określony smak napoju.

Od czego zależy poziom kwasowości

Poziom kwasu jabłkowego zależy od następujących czynników:

1. Odmiana jagodowa.
2. Dojrzałość jagód.
3. W chłodnym klimacie zwiększa się zawartość owoców.
4. Wystawiony na słońce ulega procesowi utleniania i zamienia się w łagodniejsze formy.
5. Proces fermentacji przyczynia się do obniżenia jej poziomu.

W dojrzałych owocach ilość kwasu jabłkowego jest normalna - 2 g na 1 kg jagód. Jest to dopuszczalny wskaźnik dla odmian winorośli, które początkowo nie zawierają dużej ilości substancji. Te odmiany obejmują Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Kwas winowy korzystnie wpływa na smak przyszłego napoju. Im więcej, tym smaczniejsze się okaże. Wysoka zawartość substancji (ok. 5 g na 1 kg) w odmianach Feteaska, Aligote. W odmianach czerwonych zawartość kwasu jabłkowego spada po zakończeniu procesu fermentacji i fermentacji.

W regionach południowych rosną owoce o niskiej zawartości, aw północnych - z wysoką. Jest to również brane pod uwagę w procesie produkcji wina: na południu kwasowość lokalnych win wzrasta z 4,6 pH do normalnej.

Funkcje kwasów

Poziom kwasowości jagód wpływa na przechowywanie napojów

Substancje te są ważne przy przetwarzaniu winogron i wytwarzaniu z nich produktów spożywczych: soków, wina, szampana. Kwas jest zdolny do:

1. Zmniejsz tworzenie się bakterii.
2. Spowolnić proces utleniania produktów.
3. Nadaj napojom orzeźwiający smak i świeżość.
4. Wydłuż okres przydatności do spożycia napoju.

Kwasowość i zawartość cukru

W zależności od napoju może dominować w nim kwas lub cukier. Wysoka kwasowość w procesie dojrzewania owoców przekłada się na zawartość cukru. Obfita ilość słodyczy jest dla niego również niepożądana, podobnie jak nadmierna kwasowość.

Dla równowagi, w zależności od zawartości cukru, ilość tych substancji jest sztucznie zmniejszana lub zwiększana. Aby dodać kwaskowatości, dodaje się kwas cytrynowy lub winowy.

W różnych materiałach winiarskich procent zawartości cukru jest inny:

• koniak 15-17%;
• szampan 17-20%;
• czerwone wytrawne 18-22%;
• Kachetian ponad 22%.

W zależności od zawartości cukru i kwasowości powstaje smak napoju. Jest to ważne dla prawidłowego połączenia napoju z jedzeniem i produktami. Wina kwaśne nie są zalecane do słonych potraw, ponieważ blokują zdolność kubków smakowych do wyczuwania w nich soli.

Przeciwnie, słodkie gatunki łączą się ze słonymi potrawami. Temperatura serwowania jest również ważna dla prawidłowego użycia napoju.

W produkcie winogronowym jest wiele kwasów, ale przeważają kwas winowy i jabłkowy. Ich poziom zależy od odmiany jagód, regionu wzrostu, etapu dojrzałości oraz etapu przygotowania napojów winiarskich. Zawartość cukru jest również uważana za ważny wskaźnik. W zależności od rodzaju napoju parametry substancji regulowane są w sposób sztuczny.