Powody, dla których czosnek zmienia kolor na niebieski
Zbieranie przetworów na zimę to odpowiedzialne zajęcie wymagające pewnych umiejętności i wiedzy kulinarnej. Czasami, nawet postępując zgodnie z instrukcją solenia warzyw, mogą pojawić się problemy związane z modyfikacją czosnku. Najczęściej zadawane pytanie brzmi: dlaczego czosnek zmienia kolor na niebieski?
Czosnek zmienia kolor na niebieski
Problemy z pigmentacją roślinną interesowały publiczność w latach 50. ubiegłego wieku. Po licznych badaniach stwierdzono, że zjawisko to nie stanowi zagrożenia dla zdrowia człowieka.
Opis zjawiska
Od czasów starożytnych, przy masowej zbiórce warzyw, zwyczajowo rozpoczyna się ich solenie. Ta metoda pozwala na przechowywanie produktów przez długi czas, nadając im oryginalny smak. Umiejętne gospodynie domowe nieustannie eksperymentują z ogórkami, pomidorami, papryką i innymi warzywami, aby uzyskać jak najbardziej harmonijny smak i stabilność produktów.
Czasami podczas puszkowania pojawiają się problemy, które dla zwykłego człowieka mogą wydawać się dziwne, a nawet przerażające. Produkt taki jak czosnek może zmienić kolor na niebieski. Poszukiwanie odpowiedzi na pytanie, dlaczego czosnek zmienia kolor na niebieski, prowadzi do różnych informacji. Zarówno agronomowie, jak i biolodzy mają własny punkt widzenia. Niektóre sugestie są przygotowywane przez szefów kuchni. Ale komu wierzyć? Dlaczego jeden czosnek zmienia kolor na niebieski po zakonserwowaniu, a drugi nie?
Przyczyny niebieskich przebarwień
W poszukiwaniu odpowiedzi na pytanie, dlaczego czosnek w marynacie zmienia kolor na niebieski, można natknąć się na kilka podstawowych teorii, z których każda została udowodniona przez naukowców. Faktem jest, że nie można przewidzieć zmiany koloru produktu, ponieważ czosnek zmienia kolor na niebieski z następujących powodów:
- wysokie stężenie miedzi w składzie produktu;
- rozkład enzymów zawartych w warzywach;
- warunki do uprawy warzyw;
- błędy w przechowywaniu produktu i jego puszkowaniu.
Według licznych badań naukowcy odkryli również, że czosnek zmienia kolor na niebieski, niezależnie od jego odmiany. Produkt wykazuje swoją osobliwość dopiero w momencie konserwacji, czyli przedostania się do kwaśnego środowiska.
Wysoka koncentracja miedzi
Jeśli czosnek w marynacie zmieni kolor na niebieski, przyczyną może być obecność miedzi w produkcie. Pierwiastek ten należy do metali alkalicznych, dlatego po przedostaniu się do środowiska kwaśnego ulega rozkładowi.
Kiedy w słoiku ogórków lub innych warzyw widzimy na goździkach niebieskie pigmenty, oznacza to rozpuszczanie się metalu w tkankach produktu. Ale nie martw się. W wyniku reakcji najaktywniej uwalnia się tylko tlen, który nie stanowi zagrożenia dla zdrowia ludzkiego.
Rozpad enzymów
Czasami podczas marynowania i konserwowania czosnku zmienia kolor na niebieski. Zjawisko to nie jest rzadkie i ma nawet naukowe wyjaśnienie. W połowie ubiegłego wieku niektóre przedsiębiorstwa zajmujące się jego przetwarzaniem poniosły straty z powodu odpisów niebieskich produktów. Później badanie składu produktu wykazało, że winowajcą były enzymy zawarte w warzywach.
Podczas interakcji z octem z tkanek uwalniane są enzymy i olejki eteryczne. W środowisku kwaśnym składniki te reagują z nim. Jej wynik to:
- rozkład olejów na siarczany i siarczki;
- pigmentacja tkanek roślinnych;
- uwalnianie tiolu, amoniaku i kwasu pirogronowego.
Tak więc naukowcy odkryli, dlaczego czosnek zmienia kolor na niebieski po puszce. Częściej zjawisko to obserwuje się z powodu uszkodzenia tkanek produktu.
Błędy przechowywania prowadzą do niebieskiego koloru na twarzy
Warunki wzrostu
Wpływa na wygląd niebieskiej tkanki produktu w piklach i rejonie uprawy. Uważa się, że warzywo, które rośnie w umiarkowanych i południowych szerokościach geograficznych, zawiera dużą ilość enzymu odpowiedzialnego za jego kolor. Siarczek allilu, inaczej allinina, znajduje się również w goździkach warzyw uprawianych na północy. Ale ten enzym w takim produkcie jest kilkakrotnie mniejszy.
Tak więc, jeśli chiński czosnek zmienia kolor na niebieski po zakonserwowaniu lub marynowaniu, można to również wytłumaczyć regionem wzrostu. Jeśli zaczął zmieniać swój wygląd, oznacza to wysokie stężenie siarczków allilu - allininy. Zjawisko to objawia się terytorialnym położeniem Chin. Znajduje się na południu naszego kraju.
Błędy w puszkach i przechowywaniu
Jeśli czosnek w marynacie zmieni swój wygląd, zmieni kolor na niebieski lub zielony, może to wskazywać na błąd kulinarny. Najczęściej takie problemy pojawiają się podczas konserwowania grzybów. Faktem jest, że te produkty nie są ze sobą kompatybilne podczas długotrwałego przechowywania. Aby uniknąć pigmentacji goździków, lepiej przed podaniem dodać je do marynowanych grzybów.
Allinina jest aktywnie uwalniana w kwaśnym środowisku iw wysokich temperaturach.
Dlatego ważne jest, aby wybrać najbardziej odpowiednią recepturę, aby nie zepsuć wyglądu półfabrykatów przygotowanych na zimę. Ponadto młody czosnek lepiej nadaje się do zszywania. Zawiera kilkakrotnie mniej allininu niż produkt do leżenia.
Profilaktyka
Otrzymaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego czosnek w marynacie zmienia kolor na niebieski. Pozostaje tylko dowiedzieć się, czy można tego jakoś uniknąć. Eksperci są pewni, że w przygotowaniach na zimę będzie mniej niebieskich warzyw, jeśli:
- Przechowuj konserwację prawidłowo. Czosnek zwinięty w słoiku nie zmieni koloru na niebieski, jeśli zwinięte warzywa będą przechowywane w chłodnym miejscu.
- Półfabrykaty będą wykonane na zimno. Dzięki temu wygląd produktów pozostanie naturalny.
- Nie popełniaj błędów podczas czyszczenia. Im więcej uszkodzeń zostanie wyrządzonych nożem, tym większe prawdopodobieństwo wystąpienia problemów w obrabianych przedmiotach.
Ważne jest również, aby do konserwacji wybierać tylko młody produkt. Jeśli czosnek zmieni kolor na niebieski, może to oznaczać, że był przechowywany przez długi czas i stracił niektóre ze swoich właściwości. Ponadto należy go odpowiednio przechowywać. Podczas przygotowywania marynat nie będzie problemów, jeśli produkt będzie przechowywany w temperaturze pokojowej - 18-22 ° C. Faktem jest, że przechowywanie go w lodówce prowadzi do gromadzenia się allininy.
Prawidłowo przechowuj czosnek
Klasyczny przepis na marynatę
Można uniknąć niebieskich przebarwień produktu stosując odpowiednią metodę konserwacji. Może być stosowany do pomidorów, ogórków i innych warzyw. Aby przygotować marynatę, będziesz potrzebować:
- 10 głów czosnku;
- 3-4 strąki ostrej papryki;
- 2-3 liście laurowe;
- ziarna czarnego pieprzu;
- 2 łyżki octu;
- 30 gr. cukier i sól (do smaku).
Konsystencja
Marynata jest przygotowywana szybko. Najważniejsze jest, aby znać prawidłową kolejność operacji:
- Warzywo jest obrane, pokrojone w zęby.
- Pieprz jest myte i drobno posiekane.
- Oczyszczony produkt przemywa się 2 litrami. gorąca woda, w której rozpuszczono 2 łyżki soli.
- Przygotowywana jest marynata. 700 ml. należy dodać wodę: 5-10 ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, 30 g soli, 30 g cukru i przyprawy. Doprowadź marynatę do wrzenia i ostudź, aż będzie ciepła.
- Warzywa ułożone w słoikach należy zalać marynatą i szczelnie zamknąć pokrywką.
Po ugotowaniu należy odwrócić słoiki do góry dnem, aż całkowicie ostygną.Przechowuj je w chłodnym, ciemnym miejscu. Możesz otworzyć obrabiany przedmiot po 14 dniach. W tym czasie warzywa będą miały czas na marynowanie. Jeśli zrobisz to poprawnie, będzie większa szansa, że warzywo nie zmieni swojego koloru. Niska temperatura solanki podczas konserwowania warzyw zmniejszy szybkość rozkładu allininy, a sam produkt nie straci swojego naturalnego wyglądu.
Przyczyny nieprzyjemnego zapachu
Produkty rozpadu, człowiek może poczuć siebie. Zwykłą gospodynię domową może przestraszyć nieprzyjemny zapach. Nie opróżniaj słoika pełnego ogórków lub pomidorów. Nie musisz niczego pozbywać się. Nieprzyjemny zapach i kolor, nie zagrażają zdrowiu człowieka. Podczas kiszenia warzyw nie tracą też smaku.
Równie popularne pytanie o niebieski czosnek, dlaczego ma nieprzyjemny zapach, również ma swoje wyjaśnienie. Naukowcy potwierdzają, że ostry, nieprzyjemny zapach, jaki może mieć warzywo, jest związany z uwalnianiem amoniaku i tiolu. Ale ich dawka jest całkowicie bezpieczna dla ludzi. A nienaturalny kolor to zjawisko, którego nie można przewidzieć.
Wniosek
Czosnek niebieskawe w słoikach z gotowymi warzywami jest zjawiskiem powszechnym. Faktem jest, że skład tego produktu zawiera enzym allininę, który w kwaśnym środowisku prowadzi do widocznych zmian. Ale zdaniem naukowców nie jest to jedyny powód niebieskiego przebarwienia warzyw. Kolor może się również zmienić ze względu na wysoką zawartość miedzi, a także z powodu błędów w przechowywaniu i przygotowaniu półfabrykatów.
Naukowcy odkryli, że można jeść niebieskie warzywo. Nie szkodzi zdrowiu ludzkiemu. Jedyne, co może niepokoić właściciela takich zapasów, to wygląd produktu.