Moszcz winogronowy
Moszcz winogronowy to moszcz, świeżo wyciskany nieprzetworzony sok, który jest używany do produkcji napojów winiarskich. Taki sok nadaje się do fermentacji, klarowania i dojrzewania. Fermentacja moszczu winogronowego ma wiele cech.
Moszcz winogronowy
Naukowe podejście do fermentacji
Działalność francuskiego naukowca Louisa Pasteura w dziedzinie mikrobiologii rozpoczęła się w 1857 roku i została naznaczona pracami z zakresu dysymetrii molekularnej. Naukowiec został poproszony o zbadanie fermentacji przez zjawisko, które przypadkowo zauważył podczas eksperymentu z użyciem racemicznego kwasu winowego. Po eksperymencie z jego izomerami Louis Pasteur wpadł na pomysł, że mikroskopijny przedstawiciel grzybów rosnących w roztworze kwasu racemicznego był prawdziwą przyczyną jego rozpadu. Myśl ta stała się początkowym stanowiskiem, które doprowadziło naukowca do zrozumienia fizjologicznej natury wpływu mikroorganizmów na otaczające podłoże.
Pasteur kontynuował własne badania procesu fermentacji z zupełnie nowych perspektyw. Naukowiec obalił przypuszczenie o chemicznej interpretacji istoty badanego procesu, ustanawiając prosty i całkowicie przekonujący eksperyment na nieorganicznej pożywce niezawierającej białek, do której wprowadzono niewielką kulturę drożdży. Szybka fermentacja i wzrost masy drożdży w tym środowisku absolutnie wywrócił do góry nogami opinię przeciwników biologicznej interpretacji fermentacji.
Louis Pasteur udowodnił, że proces fermentacji jest wynikiem żywotnej aktywności żywych mikroorganizmów - drożdży, które zaspokajają swoje potrzeby odżywcze i reprodukcyjne kosztem cukru i soli mineralnych, które są obecne w odpowiedniej pożywce i pod ich wpływem fermentuje substrat.
Moszcz winogronowy zawiera średnio 54-86 gr. woda, 0,2-0,9 gr. białka, 11-30 gr. węglowodany, 0,6-1,6 gr. kwasy organiczne, 0,2-0,6 gr. błonnik, 245 mg. potas, 40 mg. wapń, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnez, a także żelazo, kobalt, inne minerały, kwas askorbinowy, tiamina, ryboflawina, flawonoidy, niacyna itp.
Czynniki procesowe fermentacji
Aby zrobić absolutnie każdy rodzaj wina, konieczne jest skorzystanie z pomocy żywych mikroorganizmów - drożdży winiarskich. Jakość napoju zależy właśnie od rasy drożdży użytych do jego przygotowania, wchodzących w interakcje z cukrami i pobierających z nich energię do procesów życiowych. Takie mikroorganizmy są produkowane w postaci jałowej, suchej lub stałej, po czym do brzeczki dodaje się kulturę starterową z mikroorganizmów w celu dalszej fermentacji. Pomimo wielu odmian drożdży dostępnych do produkcji wina, obecnie najpopularniejsze to Lalvin KV-1118 i Lalvin EC-1118.
Marka Lalvin KV-1118 produkuje oczyszczony koncentrat drożdżowy, uprzednio oczyszczony i używany do produkcji szampana, wina jasnoczerwonego lub białego.Ta marka drożdży ma szkodliwy wpływ na patogenne mikroorganizmy, normalizując jednocześnie przebieg reakcji. Etykieta KV zapewnia przyszłe napoje o wyraźnych właściwościach aromatycznych. Koncentrat drożdżowy nie zawiera żadnych obcych zanieczyszczeń. Opakowanie Lalvin KV-1118 można przechowywać w ciemnym i suchym miejscu do 2-3 lat, a po otwarciu może być używane przez 7 miesięcy.
Drożdże winiarskie Lalvin EC-1118 gwarantują szczegółowy smak win białych i czerwonych, nadając im klarowność i klarowność. Warto wykorzystać tę markę do produkcji napojów z owoców jabłka, wiśni, kaliny i innych upraw. Znak UE wskazuje, że wyrób winiarski tworzy niewielką ilość piany, dobrze rozjaśnia napój i zbiera osad. Takie drożdże są przechowywane w suchym miejscu do 3 lat, a otwarte opakowanie nadaje się tylko do 6 miesięcy.
Ponadto ważnym krokiem jest zwiększenie zawartości cukru w moszczu winogronowym, ponieważ często surowce nie mają wystarczającej ilości cukru. Ten ostatni jest używany tylko w stanie nierafinowanym. Tutaj ważne jest, aby wcześniej określić oczekiwane właściwości napoju, aby poznać proporcje dodawania cukru granulowanego.
Wartość warunków temperaturowych
Ekstremalne temperatury są szkodliwe dla przyszłego wina.
Obniżona temperatura (do 15 ° C) podczas fermentacji spowalnia proces aż do całkowitego zatrzymania. Jednocześnie w temperaturach powyżej 30 ° C fermentacja zachodzi szybko, uwalniane są duże ilości dwutlenku węgla, powodując spadek smaku napoju winnego. W przypadku procesu fermentacji alkoholowej ogólnie przyjęta i najbardziej odpowiednia temperatura to 18 ° -20 ° C.
Bez względu na porę dnia i roku przyszłe wino nie powinno podlegać skrajnym temperaturom, które miałyby negatywny wpływ na jego jakość. Niekorzystne są również przeciągi i światło słoneczne. Aby sfermentować brzeczkę, należy ją lekko podgrzać, tworząc niezbędne warunki życia dla mikroorganizmów.
Oprócz powyższego warunki temperaturowe wpływają na poziom kwasowości napoju. Przy niskich wartościach wino okazuje się kwaśne, natomiast przy wysokich okazuje się gorzkie, bo znacznie wzrasta procent aldehydów, a alkohol maleje.
Po częściowym odwodnieniu soku uzyskuje się skoncentrowany moszcz winogronowy, przetwarzany w celu zmniejszenia nadmiaru kwasów i innych składników. W składzie rektyfikowanego zagęszczonego moszczu winogronowego dopuszcza się nie więcej niż 1% alkoholu etylowego. Zagęszczony moszcz winogronowy według refraktometru w temperaturze 20 ° C nie powinien zawierać więcej niż 51% suchych wtrąceń.
Cechy fermentacji moszczu do win czerwonych i białych
Fermentacja miazgi to proces, w którym powstają napoje z czerwonego wina, które różnią się od białych nie tylko kolorem, ale także znaczną cierpkością. Proces ten polega na tym, że sok winogronowy nie jest oddzielany od skórki, miąższu, nasion i grzbietów i tak fermentuje. Fermentację miazgi przeprowadza się w pojemnikach pustych na jedną czwartą, zanurzając tam zagęszczoną masę. Tutaj ważne jest, aby utrzymać stabilną temperaturę, zapobiegając spadkowi poniżej 15 ° C lub wzrostowi do 30 ° C i więcej. W ten sposób należy obniżyć winogrono, którego sok zacznie pojawiać się w ciągu 4-5 dni po rozpoczęciu fermentacji.
Wina czerwone mają szereg charakterystycznych właściwości: są podatne na obfite opady, kolor często przechodzi w czerwone spektrum, cierpkość stopniowo zanika, pojawiają się wszystkie smaki, można je również dobrze przechowywać i dojrzewać w beczkach.
Wina białe otrzymywane są zarówno z jasnych, jak i ciemnych odmian winogron, jednak przed fermentacją jagody są wyciskane, aby sok fermentował bez skórki i innych składników. W tym procesie temperatura jest utrzymywana w granicach 13 ° -20 ° C, ponieważ.długa fermentacja w niskich temperaturach nadaje winu delikatny owocowy smak. Produkcję odmian białych znacznie komplikuje fakt, że brzeczkę trzeba poddawać częstemu procesowi filtracji. Moszcz winogronowy to produkt, którego gęstość nie powinna przekraczać 1,4 kg / m³, a kwasowość utrzymuje się w przedziale od 12 do 18 g / dm³.
Pielęgnacja brzeczki
Podczas fermentacji sok winogronowy wymaga starannej pielęgnacji, co wynika z pewnych czynników.
- Aby uzyskać lepszą dystrybucję dodanego cukru, osad drożdżowy jest mieszany, aby zarówno górna, jak i dolna warstwa mikroorganizmów mogła się rozwijać i rozmnażać, pracując nad nadaniem niezbędnych właściwości przyszłemu napojowi.
- Pomimo tego, że drożdże mogą pracować w warunkach beztlenowych, ale krótkotrwałe zaopatrzenie w tlen znacznie poprawi ich funkcje życiowe, dlatego brzeczka jest wentylowana.
- Jeśli planujesz zdobyć wino o dużej mocy, dodaj cukier granulowany. Należy pamiętać, że zawartość cukru w moszczu nie powinna przekraczać 15%.
- Konieczne jest monitorowanie temperatury, która nie powinna zmieniać się dramatycznie i przekraczać 18 ° -20 ° C.
- Aby sprawdzić postęp fermentacji należy posmakować wina i określić, czy ma pożądane właściwości.
Usuwanie miazgi
Miazgę usuwa się z moszczu, ale ważne jest, aby unikać kontaktu z tlenem za pomocą uszczelnienia wodnego, aby uwolnić dwutlenek węgla. Pod koniec procesu fermentacji sok jest filtrowany i wyciskany. Wytłoczone frakcje miazgi charakteryzują się dużą zawartością kwasów i garbników oraz mają szczególnie intensywny kolor. Te frakcje dodaje się do brzeczki, aby wpłynąć na smak napoju.
Kontakt brzeczki z tlenem jest uważany za niepożądany, ponieważ zwiększa ryzyko przedostania się obcych bakterii. Aby uniknąć ich penetracji i rozmnażania, pojemniki z przyszłym winem są poddawane fumigacji przy użyciu siarki, która niszczy bakterie, a także nadaje winu niepowtarzalny smak.
Regulacja kwasowości
Jakość napoju winnego zależy od wskaźnika kwasowości. Jeśli warunki pogodowe sprowokowały wysoką kwasowość jagód winogron, dopuszczalne jest zmniejszenie jego wartości przez powlekanie węglanem wapnia (nie więcej niż 2 g / l), który nie zawiera zanieczyszczeń chemicznych.
Jeśli przeciwnie, kwasowość jest zmniejszona, to przed przeprowadzeniem procesu fermentacji dopuszczalne jest dodanie kwasu winowego lub cytrynowego w przeliczeniu na nie więcej niż 2 g / l. Możesz również regulować kwasowość, mieszając soki o wysokiej i niskiej kwasowości.
Wniosek
Produkcja wina to fascynujący proces, ale żmudny i złożony, dlatego wcześniej badają wszystkie subtelności winiarstwa, aby wino w końcu miało dokładnie te walory smakowe, które lubisz.