Powody ciemnienia jabłek na cięciu
Istnieje wiele różnych opowieści o tym, dlaczego jabłko ciemnieje po nacięciu, ale niektóre z nich to tylko fikcja, w którą niektórzy wierzą, nie znając prawdziwych powodów. Rozważmy wszystkie odpowiedzi na to pytanie i dojdźmy do logicznego wniosku.
Powody ciemnienia jabłek na cięciu
Główne mity i nieporozumienia
Z reguły najczęściej ludzie uważają, że jabłko ciemnieje na kawałku ze względu na wysoką zawartość żelaza.
Przyczyną takiego stanu rzeczy jest to, że kiedy skórka jest cięta lub owoc jest cięty na kawałki, cząsteczki żelaza po prostu rdzewieją i dlatego miazga szybko zmienia swój naturalny kolor.
Wiele osób cytuje również następujący argument jako dowód: jeśli natłuszczisz miazgę jabłkową sokiem z cytryny, to w ogóle nie pogorszy jej koloru. A wszystko dlatego, że kwas askorbinowy wiąże jony żelaza i nie pozwala na pojawienie się zardzewiałego odcienia.
Oczywiście wersja jest przekonująca i bardzo podobna do prawdy, ale jest to powszechne nieporozumienie.
W końcu dowiedzmy się, co tak naprawdę dzieje się z pokrojonymi jabłkami.
Prawdziwe powody
Wszystkie odmiany jabłek zawierają żelazo w swoim składzie. Wewnątrz jednego owocu ważącego około 150 g znajduje się około 3-4 g żelaza.
Ale ta ilość substancji nie wystarczy, aby wpłynąć na kolor miazgi. Prawdziwy powód jest zupełnie inny.
Po uszkodzeniu integralności owocu następuje cały łańcuch procesów chemicznych, które są prawdziwymi przyczynami jego ciemnienia. Jeśli prześledzisz cały cykl zmian, możesz zrozumieć, co dokładnie do tego prowadzi.
Jak wiesz, owoce są bogate w przeciwutleniacze. Chemicy klasyfikują je jako grupę polifenoli o różnych nazwach, ale wspólną esencją są związki różnych fenoli. Oprócz bezbarwnych polifenoli miazga zawiera substancje, takie jak oksydazy polifenolowe.
Po cięciu tlen przenika do integralnej struktury, z tego powodu enzymy oksydazy polifenolowej zaczynają aktywnie oddziaływać z polifenolami.
Kiedy jabłko wchodzi w interakcję z tlenem, rozpoczyna się reakcja chemiczna.
Pod koniec interakcji pojawia się nowy składnik - chinon, który jest silnym utleniaczem prowadzącym do ciemnienia.
Okazuje się, że zjawisko to jest rodzajem mechanizmu ochronnego.
Po pierwsze, owoc próbuje chronić się przed szkodnikami, na przykład gąsienicami, które uwielbiają osiedlać się w środku. Chinon jest dla nich bardzo toksyczny, a także dla niektórych rodzajów grzybów. Ponadto jedzenie ciemnej miazgi zaburza trawienie gąsienicy.
Po drugie, utlenianie prowadzi do powstania warstwy ochronnej, która zapobiega rozszerzaniu się uszkodzeń do wewnątrz.
Dlaczego niektóre jabłka ciemnieją szybciej?
Na szybkość reakcji ma wpływ różnorodność i warunki temperaturowe.
- W zimnym powietrzu lub w lodówce ugryzione jabłka ciemnieją dopiero po 5-10 godzinach, aw gorącym piekarniku lub wolnej kuchence ciemnieją w ciągu kilku minut.
- Odmiany kwaśne zmieniają kolor znacznie szybciej niż słodkie.Fakt ten tłumaczy się tym, że w słodkich owocach jest mniej enzymów oksydazy.
Jak zapobiegać ciemnieniu
Oczywiście właściwość prawie wszystkich jabłek do zmiany koloru po zerwaniu ich integralności nie jest dla wielu osób - brązowawe owoce tracą apetyczny wygląd, zwłaszcza jeśli trzeba przygotować świąteczną krój na stole.
Przyjrzyjmy się kilku prostym sposobom, aby jabłka wyglądały soczyście.
- Z pomocą przyjdzie witamina C, która znajduje się w soku z każdego owocu cytrusowego. Neutralizuje oddziaływanie enzymów z tlenem w powietrzu. Wystarczy nasmarować nacięcie sokiem z cytryny lub pomarańczy i nie zaczerwieni się. Warto pamiętać, że wyciskane owoce będą lekko kwaśne.
- Zamiast soku cytrusowego można użyć kwasu cytrynowego. Niewielką ilość substancji należy rozcieńczyć w zimnej wodzie, pokroić owoce i włożyć plastry do roztworu na 5-6 minut.
- Syrop cukrowy może również pomóc w zapobieganiu przebarwieniom. Jeśli umieścisz kawałek w syropie na kilka sekund, nie ściemnieje, ale będzie smakował jeszcze słodiej.
- Kawałek można posypać słodką wodą sodową, która zawiera kwas cytrynowy i cukier.
- Jeśli chcesz zabrać ze sobą pokrojone jabłko, na przykład na wycieczkę lub do szkoły, ta metoda jest odpowiednia: owoc jest pokrojony na 2 połówki, rdzeń jest ostrożnie usuwany, połówki są składane i ciągnięte razem jedna lub dwie gumki. Następnie owoce należy zapakować w woreczek. Tlen nie będzie mógł dostać się do wyciętej części i pozostanie lekki.
Jedzenie lekko zarumienionych owoców jest całkowicie nieszkodliwe dla zdrowia człowieka. Takie jabłka można bezpiecznie jeść. Jeśli brązowawy odcień miazgi nie wywołuje apetytu, możesz najpierw odciąć zepsutą część.