Schemat rozbioru tuszy wieprzowej

0

2604

Ocena artykułu

Każdy hodowca świń powinien znać wszystkie szczegóły dotyczące krojenia tusz wieprzowych. Niezależnie od tego, czy hodujesz zwierzęta do sprzedaży detalicznej wieprzowiny, czy też dostarczasz mięso własnej rodzinie, rozbiór tusz wieprzowych jest ważnym krokiem w hodowli zwierząt. Ponadto prawidłowy schemat cięcia świni jest dochodowym biznesem.

Rozbiór tusz wieprzowych

Dla początkujących rolników ubój żywego inwentarza może zająć nawet kilka godzin. Doświadczony specjalista może to zrobić w 10-15 minut. Najważniejsze to robić wszystko etapami, a doświadczenie przyjdzie z czasem.

Cechy rozbioru tusz

Mięso z dzika jest delikatne, dlatego nie wymaga dodatkowego dojrzewania w stanie zawieszonym, w przeciwieństwie do wołowiny. Odnosi się to do świń wszystkich ras, od wietnamskich brzuszków do białoruskich, a nawet zwierząt rasy Mangalitsky. Aby jednak proces krojenia tusz wieprzowych przebiegał szybciej, nie należy lekceważyć wygody. W tym celu prosiak jest zawieszany na hakach. Sam schemat cięcia tuszy wieprzowej zależy od celu przeprowadzanej operacji. Jeśli ubój prowadzony jest w celu sprzedaży, należy zastosować amerykański lub niemiecki program uboju świni. Te opcje mają wiele zalet. Są popularne po części dlatego, że prawie nie mają odpadów. Korzystną metodą charakteryzuje się podział części ciała na najwyższą, pierwszą i drugą klasę mięsa.

Jeśli tusza świni jest pocięta na smalec, wymagana jest znajomość specyfiki oddzielania tuszy od poszczególnych kawałków tuszy. Najprostszą wersją procesu technologicznego jest metoda angielska. Rolnik, który zdecydował się na ubój świni w domu, może zastosować dowolną dogodną dla siebie metodę. Najważniejsze jest, aby wiedzieć, z jakich części składa się ciało zwierzęcia i jakie mięso nadaje się do niektórych potraw.

Cechy technologii rozbioru tusz wieprzowych nieco różnią się od operacji przeprowadzanych z innymi typami zwierząt gospodarskich. Każdy hodowca stara się przestrzegać jednej prostej zasady: poziom odmianowy produktu jest wyższy i lepszy z dala od głowy i bliżej kręgosłupa. Rozbiór świni, w przeciwieństwie do innych zwierząt gospodarskich, odbiega nieco od przyjętej normy. Najsmaczniejszym i najdelikatniejszym mięsem, szczególnie cennym w handlu, jest okolica szyjki macicy.

Właściwy czas na ubój

Każdy rolnik przed ubojem świni powinien zdawać sobie sprawę z pewnych cech, które ułatwią sam proces pracy. Faktem jest, że mięso wieprzowe przechodzi kilka faz fizjologicznych w okresie wzrostu i dojrzewania, które wpływają na jakość tuszy. Większość z tych cykli nadaje się do cięcia świni, z wyjątkiem jednego: kiedy zwierzę jest w stanie rui. Nie należy również stosować manipulacji, jeśli samiec jest wykastrowany. Sterylizowane samce zawierają hormon androsteron, który jest niebezpieczny dla zdrowia ludzkiego.

Schemat rozbioru tuszy wieprzowej zależy również od stanu fizycznego inwentarza żywego, ponieważ różne osoby należą do jednego z 4 rodzajów produktów mięsnych. Eksperci zwracają uwagę:

• tłuste świnie;
• świnie na bekonie;
• mięso wieprzowe;
• prosięta.

Doświadczeni rolnicy wiedzą, jak prawidłowo przygotować świnię do określonej kondycji fizycznej. Aby to zrobić, powinieneś znać cechy karmienia i trzymania zwierząt gospodarskich. Ponadto w środowisku domowym prawidłowe spełnienie niezbędnych wymagań nie jest trudne. Najważniejsze jest monitorowanie ich rozwoju i terminowe dbanie o cięcie zwierząt.

Równie ważnym niuansem jest dobór pory dnia, szczególnie latem. Świnię ubija się przy suchej, spokojnej pogodzie, aby kurz i szczątki nie spadały na posiekane części tuszy. Ważna jest również temperatura powietrza. Im chłodniej na zewnątrz, tym lepiej dla mięsa. Ponadto we wczesnych godzinach porannych obserwuje się minimalne gromadzenie się owadów. Jednak wszystkich tych niuansów można uniknąć, krojąc i odkostniając tuszę wieprzową w pomieszczeniach. Zimą nie ma żadnych wymagań. Uciekają się do manipulacji w dowolnym dogodnym czasie.

Popularne opcje rzeźnicze

Jeśli początkujący rolnik martwi się, jak prawidłowo ciąć tuszę wieprzową, powinien zbadać wszystkie niuanse takich cięć, jak:

• język angielski;
• Amerykański;
• Niemiecki;
• Moskwa.

Każdy schemat krojenia tusz wieprzowych ma swoje zalety i wady. Po części zależą one od podziału tuszy na określoną liczbę części ciała. Tak więc wersja angielska jest podzielona na 4 części. Głowa jest usuwana, a następnie ćwiartki przednie, środkowe i tylne. Ta metoda jest prosta i rzadko prowadzi do problemów. Każda ćwiartka tuszy może być wykorzystana do gotowania w całości lub poddana dodatkowemu rozbiorowi. Możesz dowiedzieć się o cechach tego schematu cięcia tuszy, postępując zgodnie z licznymi instrukcjami wideo dostępnymi w Internecie.

W niektórych krajach stosowanie rozbioru tusz wieprzowych według jednego ze schematów różni się od przyjętych specyfikacji. I najczęściej takie cechy dotyczą rozbioru wieprzowiny, a nie 2 części. W warunkach domowych taka praca jest również wykonywana poprzez oddzielenie uszu, policzków, groszy i mózgu zwierzęcia.

Możesz również dowiedzieć się, jak ubić świnię z różnych źródeł informacji. Ale schematy amerykańskie, niemieckie i moskiewskie są bardziej złożone i wymagają więcej czasu i wysiłku. Po części te schematy rozbioru tuszy są trudne ze względu na dużą liczbę cięć i cięć, które należy przeprowadzać etapami. Przed wykonaniem wybranej metody tej operacji rolnik powinien zadbać o wykrwawienie świni.

Jak wykonuje się wykrwawienie?

Aby w całości przejść przez cały proces technologiczny pozyskiwania produktów mięsnych, od rozbioru świni po jego demontaż, należy zadbać o jej terminowe wykrwawienie. Celem zabiegu jest zachowanie jakości mięsa i poprawa jego wyglądu. Po części proces ten zależy od tego, jak planujesz ubić lub dźgnąć świnię:

1. Podcinając gardło jeszcze żywemu dzikowi, należy położyć je na boku i poczekać, aż krew spłynie przez rozcięcie na szyi.
2. Jeśli zabijesz zwierzę ciosem w serce, krew będzie musiała zostać ręcznie pobrana z mostka.
3. Aby ułatwić i przyspieszyć krwawienie, świnię należy powiesić do góry nogami.

Krwawienie nie zawsze jest zakończone. Jeśli zaraz po przecięciu tuszy wieprzowej planuje się ją ugotować, operację można pominąć. Mięso nie zdąży się zepsuć i nie straci swojego wyglądu. Ponadto większość krwi zniknie samoistnie podczas uboju.

Ważną operacją przygotowawczą jest również usunięcie skóry z włosia. Najwygodniejszą metodą jest przypalenie zawieszonego atramentu. Dopiero po zakończeniu tej operacji należy ustalić, jak rozciąć tuszę wieprzową.

Metody amerykańskie i niemieckie

Cięcie tusz wieprzowych według amerykańskiego schematu ma swoje własne cechy.Główną różnicą w tej metodzie jest podłużne cięcie na 2 półtusze. Każdy z nich ma 6 gotowych odmianowych części mięsa. Ponadto poszczególne kawałki dzieli się na smalec i mięso. To samo cięcie tuszy odbywa się na następujące części:

• łopatka (przednie ramię);
• z powrotem z miazgą;
• Tylna noga;
• bok;
• przednia noga;
• głowa.

Niemiecki schemat rozbioru tusz wieprzowych jest podobny do amerykańskiego, ale składa się z 8 oddzielnych części. Główną różnicą są cięcia odcinka grzbietowego. W tym schemacie jest ich 3. Ubój knura i jego ubój odbywa się tymi samymi metodami przy użyciu naostrzonych noży w stanie zawieszenia.

Początkujący rolnicy często są zainteresowani tym, czy można ubić prosięta i czym różni się ten proces od pracy z dorosłymi zwierzętami. Jak pokazuje praktyka, często nie uciekają się do cięcia prosiaka. Najczęściej wykonuje się minimalne kulinarne cięcie tusz wieprzowych. W ponad 80 procentach przypadków wszystkie czynności związane z krojeniem knurów mlecznych są wykonywane bezpośrednio w kuchni. Wykonywanie operacji krok po kroku jest zminimalizowane. Brzuch tuszy zostaje rozerwany, skąd pobierane są narządy wewnętrzne. Jeśli planujesz pieczenie mięsa w piekarniku, na grzbiecie w miednicy i łopatkach wykonuje się nacięcia. To właściwy krok do równomiernego pieczenia wieprzowiny.

Cechy metody moskiewskiej

Możesz dowiedzieć się, jak prawidłowo kroić tuszę wieprzową z pół wieku instrukcji zawartych w sowieckim GOST 7597-55. Ten dokument regulacyjny pokazuje wszystkie cechy programu moskiewskiego (popularna nazwa). Ten GOST jest teraz stosowany. Mówi się, że produkty mięsne są podzielone na 2 klasy: pierwszą i drugą. Pierwsza obejmuje wszystkie produkty, z wyjątkiem przedniej i tylnej kierownicy oraz wsporników, które są uważane za drugorzędne.

W dokumencie wspomniano również o kulinarnej przynależności niektórych produktów zgodnie ze schematem moskiewskim:

1. Łopatka. Nadaje się do smażenia, duszenia i mięsa mielonego. Nadaje się również do przygotowywania pierwszych dań.
2. Polędwica. Nadaje się do produktów mięsnych: sznycli, kotletów, kebabów itp.
3. Mały z tyłu. Nadaje się do pieczeni, sznycli, kebabów, zup i gulaszu.
4. Szynka tylna (noga). Używany do gulaszu, zup i kotletów.
5. Mostek. Pierwsze dania i pieczenie.
6. Boki szyi. Pierwszy posiłek.

Trzonek i trzonek drugiej kategorii (części nogi) są bardziej odpowiednie do bulionów i nadzień z miazgi. Głowa trafia również do sprzedaży detalicznej i służy do pierwszych dań.

Jeśli początkujący rolnik jest zainteresowany pytaniem, jak prawidłowo ubić świnię, powinien kierować się metodą sowiecką. Zgodnie z wieloletnimi badaniami i obserwacjami, właśnie ten schemat najlepiej wpisuje się w kulinarną specyfikę kuchni krajowej i europejskiej.

Zagadnienia technologiczne i techniczne

Pierwsze próby ugotowania tusz wieprzowych przez hodowców bydła często są opóźnione o kilka godzin. Problemy pojawiają się na różne sposoby, niektórym rolnikom trudno jest oddzielić głowę, szyję lub nogę, a innym trudno jest prawidłowo odprowadzić krew. Doświadczeni pasterze zalecają wykrwawienie zwierzęcia poprzez przecięcie tętnicy szyjnej i dźgnięcie nożem serca. Ponadto lepiej jest zawiesić świnię na poziomym drążku lub hakach do góry nogami. To, jak długo to potrwa, zależy od fizjologicznych cech samego zwierzęcia. Po wykrwawieniu należy również przypalić włosie tuszu.

Kulinarne cięcie i odkostnianie tusz wieprzowych będzie najszybsze, jeśli weźmie się pod uwagę techniczne i technologiczne cechy pracy. Po części dotyczy to instrumentu. Wszystkie operacje będą wymagały ostrych noży do domowego rozbioru świń, a także piły do ​​metalu, która służy do cięcia kości. Dodatkowo do pracy potrzebne są 2 noże. Jedna powinna być długa (18 centymetrów lub więcej), służy do oddzielenia nogi, mostka i innych miękkich części. Inny nóż służy do rąbania kości.

Również techniczne i technologiczne cechy zabiegu zależą od głównego miejsca, w którym konieczne jest cięcie tusz świń oraz odpływu ich krwi. Nie wszyscy farmerzy w gospodarstwie mają miejsce na takie manipulacje. Doświadczeni rzeźnicy zalecają stosowanie dowolnej palety o wysokich ścianach, o ile nie ma haków ani poprzeczek. Ale ubitą świnię należy położyć tylko na boku. Tak więc wykrwawianie jest szybsze. Sam podział zaczyna się od głowy. Jest cięty na dwie części, a oczy i zęby są usuwane. Następnym celem jest mostek. Po jej usunięciu usuwa się narządy wewnętrzne, a tuszę dalej dzieli się na części: szyję, nogę (łopatka i tłuszcz), tylną nogę itp.