Zasady czyszczenia grzybów
Czyszczenie grzybów jest obowiązkową procedurą po zbiorach grzybów, nawet jeśli uważasz, że grzyby są czyste. Jakość przygotowywanych potraw zależy od poprawności i terminowości ich wykonania.
Zasady czyszczenia grzybów
Podstawowe zasady
Dla tych, którzy samodzielnie zbierają grzyby, procedura czyszczenia grzybów rozpoczyna się już w lesie:
- owocniki są sortowane według ich wyglądu, wyrzucając je z ogniskami pleśni, robakami i dużymi przerośniętymi;
- z wyciętego grzyba usuwa się duże szczątki leśne: gałęzie, liście, igły;
- cała noga grzyba jest oczyszczona z resztek piasku i ziemi i pocięta, aby uwierzyć w robactwo.
Główną zasadą przy sprzątaniu jest terminowość. Przy długim przebywaniu w ciepłym pomieszczeniu bez przetwarzania grzyby tracą swój wygląd, stają się wiotkie, w wyniku czego pogarszają się, stając się bezużyteczne. Wyczyść grzyby odpowiednio, przetwarzając je natychmiast po zbiorach.
Jeśli po zbiorze nie można wyczyścić grzybów, można je przechowywać w lodówce przez 24 godziny.
Do czyszczenia potrzebny będzie wygodny nóż z cienką końcówką, który usunie zepsute fragmenty i resztki pozostające na powierzchni grzyba. Ostrze noża musi być ostre i nie grube w przekroju, aby nie zgniatać struktury grzyba, ale łatwo ją przeciąć. Do wytarcia suchego brudu potrzebna jest również wilgotna ściereczka (nie jest sprzedawana w zestawie, wystarczy ściereczka zwilżona niewielką ilością wody).
Sok z grzybów może poplamić skórę, dlatego do ochrony należy używać rękawiczek.
Do dalszego gotowania ułóż plasterki, najlepiej w równych częściach. Łodygę grzyba o włóknistej strukturze przecina się nożem w poprzek, okrągłą czapkę kroi się na małe trójkąty (lub inne ukształtowane fragmenty - wszystko według własnego uznania).
Mycie grzybów
Nie zawsze zasadne jest uwzględnienie płukania w wodzie w procedurze czyszczenia grzybów. Zyskują więc dużą ilość wilgoci, tracąc smak, dlatego w przypadku braku konieczności prania lepiej ograniczyć się do czyszczenia na sucho nożem i wycierania wilgotną szmatką.
Nie ma potrzeby namaczania grzybów w wodzie do wyschnięcia i smażenia.
Do namaczania po czyszczeniu na sucho użyj zimnej wody z dodatkiem niewielkiej ilości soli. Pozwala to pozbyć się robaków pozostałych w miazdze grzybowej.
Grzyby przeznaczone do solenia moczone są przez 1-3 dni, regularnie zmieniając wodę na świeżą.
Funkcje czyszczenia różnych rodzajów grzybów
Każda odmiana grzybów ma swoje osobliwości, jak je prawidłowo czyścić.
Porcini
Borowiki są łatwe do obierania
Biel jest łatwa do czyszczenia, ponieważ jej miejsca wzrostu to suche obszary i mech. Usuwają resztki ziemi z nogi i wycierają kapelusz. Zepsute fragmenty są ostrożnie odcinane.
Robaki można suszyć. Po wysuszeniu robaki pełzają, a gęsta struktura borowika zachowuje swoje korzystne właściwości.
Borowik i borowik
Borowiki i borowiki są często robakami. Natychmiast sprawdzają nogę, odcinając końcówkę.Duże czapki są oddzielane i przecinane na pół, aby również sprawdzić, czy nie ma robaków. Częściej robaki znajdują się w dolnej części kapelusza, pozostawiając nienaruszoną górną, ponieważ gąbczastą warstwę należy usunąć nożem.
Nogę czyści się, usuwając wierzchnią warstwę. Czasami z czapki zdziera się skóra, chociaż nie jest to konieczne.
Butterlets
Smar jest trudny do czyszczenia ze względu na śliską powierzchnię nakrętki. Po obróbce cieplnej film pokrywający czapkę staje się szorstki i gorzki, dlatego należy go usunąć.
Aby zapobiec przyklejeniu się śliskiej warstwy do dłoni podczas czyszczenia, można lekko wysuszyć olej lub zalać wrzącą wodą.
U młodych okazów przycina się tylko nogę grzyba. U dorosłych dodatkowo zdrapuje się wierzchnią warstwę i zdejmuje „kołnierz” znajdujący się pod czapką.
Kurki
Kurki zawierają substancję, która odstrasza robaki, dzięki czemu nie trzeba czyścić kurków. Ich obróbka przedkulinarna ogranicza się do odcięcia dolnej jednej trzeciej nogi, na której pozostają kawałki ziemi. Nie odklejaj kurki i nie odcinaj żadnych części.
Jedyną trudnością napotkaną w procesie czyszczenia tych grzybów jest ich niezwykły kształt kapelusza, reprezentowany od spodu grubymi pseudo-płytkami, pomiędzy którymi utknęły szczątki. Moczenie pozwala się go pozbyć, co jest przydatne dla kurków, aby nadać im elastyczność i siłę.
Agarics Ryzhiki i miód
Grzyby miodowe i grzyby uważane są za najczystsze grzyby. Aby je wyczyścić, wystarczy usunąć przylegające liście i igły, odciąć czubek nogi grzyba ziemią lub piaskiem i usunąć zgniłe i pociemniałe fragmenty.
Irina Selyutina (biolog):
Pomimo tego, że grzyby są uważane za nieco problematyczne z punktu widzenia czyszczenia, ta procedura jest dla nich ważna. Zwłaszcza jeśli weźmie się pod uwagę, że są to grzyby blaszkowate, co oznacza, że między talerzami mogą się gromadzić różne leśne szczątki. W czyszczeniu płytek może pomóc stara szczoteczka do zębów.
Pierniki można solić w dwóch wariantach: na zimno i na ciepło.
Jeśli zdecydujesz się posolić te grzyby na zimno, to ich przygotowanie powinno być dokładne, w tym wstępne moczenie przez 30 minut i końcowe moczenie przez 1 godzinę, gdzie 3 łyżki pobiera się na 5 litrów płynu. l. Sól. Spowoduje to całkowite usunięcie wszystkich zanieczyszczeń.
Przy soleniu na gorąco czyszczenie wygląda znacznie łatwiej i po usunięciu brudu i spłukaniu należy gotować owocniki przez 15 minut w wodzie z dodatkiem odrobiny soli i kwasu cytrynowego.
Podczas czyszczenia agarics miodowych należy je posortować, odciąć długie nogi i usunąć zgniłe obszary na czapkach. Nogi można suszyć i przetwarzać na proszek - aromatyczny dodatek do zup czy sosów zimą, tak aby przypominały lato.
Pieczarka
Małe młode grzyby są mało czyszczone, jedynie przylegający brud z powierzchni nakrętek usuwają wilgotną ściereczką, gdyż podczas mycia tracą smak, silnie zbierając wodę. W przypadku dużych okazów dorosłych wielu woli usunąć z kapelusza skórę, która straciła swój atrakcyjny wygląd. Odbywa się to za pomocą noża, przesuwając się od krawędzi do środka nasadki.
„Kołnierzyk” (spódnica) pieczarki jest jadalny, często nie jest odcinany.
Duże pieczarki mają sztywne nogi, więc są skracane lub całkowicie usuwane.
Boczniaki
Boczniaki rosnące na pniach drzew są prawie zawsze czyste, bez trawy i igieł. W początkowej fazie sortowania pozostawia się okazy, których średnica kapelusza nie przekracza 10 cm.
Czyszczenie ogranicza się do przecięcia nogi i usunięcia uszkodzonych obszarów. Boczniaki można myć i namaczać, co dodatkowo upraszcza proces czyszczenia.
Grzyby mleczne
Grzyby mleczne zalicza się do grzybów, które przed gotowaniem należy namoczyć, dlatego łatwo jest je oczyścić z brudu, umieszczając je w wodzie. Zimna woda może być również sposobem na pozbycie się gorzkiego smaku.
Pojemniki z namoczonymi grzybami mlecznymi należy umieścić w chłodnym miejscu, aby masa nie była kwaśna.
Namoczone mleczne grzyby szczotką, nożem lub twardą gąbką czyści się do białego koloru, uszkodzone miejsca usuwa się, a na końcu myje.
Wniosek
Czyszczenie grzybów to ważna procedura, która pozwala zachować jakość i cechy smakowe do ich dalszego przygotowania.
