Schemat rozbioru tuszy wieprzowej lub prosiąt

0

4353

Ocena artykułu

Świnie są uważane za wysoce produktywne zwierzęta gospodarskie. Od jednej osoby można dostać 100 kg wybranego mięsa. Jednak przed sprzedażą mięsa i tłustego produktu zwierzę należy ubić. Tusza prosięcia lub dorosłej świni ma podobne metody rozbioru. Cena polędwicy zależy od rasy zwierzęcia i jakości cięcia.

Części tuszy wieprzowej

Jeśli tusza wieprzowa została niepoprawnie pocięta na sprzedaż, taki produkt będzie kosztował mniej. Aby właściwie oddzielić części tusz wieprzowych pierwszego gatunku od tusz drugiego gatunku, należy zastosować specjalne schematy.

Rodzaje schematów cięcia parzystokopytnych

Przede wszystkim powinieneś zdecydować, do jakich części świni pójdą. Rozbiór parzystokopytnych uzależniony jest od ostatecznej sprzedaży produktu. Istnieje kilka opcji:

• do gotowania w domu;
• do sprzedaży na rynku;
• do solenia lub wędzenia;
• na smalec.

Jeśli mięso trafia na rynek, to kawałki muszą być równe, dodatkowo wymagane jest zaświadczenie lekarza weterynarii potwierdzające bezpieczeństwo produktu. Do spożycia w domu można mniej ostrożnie przycinać parzystokopytne zwierzę.

Istnieją cztery najczęstsze sposoby obciągania tuszy:

• Niemiecki;
• Język angielski;
• Amerykański;
• Moskwa.

Tuszę wieprzową według niemieckiego schematu dzieli się na 2 równe części, po czym dzieli się je na 8 kawałków, w zależności od rodzaju mięsa. Klasyfikacja części według niemieckiego schematu wygląda następująco:

• Pierwsza klasa - szynki z kończyn tylnych, odcinek lędźwiowy, część kotletowa.
• Druga klasa - szynki z kończyn przednich, mostka, łopatki.
• Trzecia klasa to brzuch.
• Czwarta klasa - kończyny, głowa.

Cięcie artiodaktyla w języku angielskim oznacza pocięcie tuszy wieprzowej na 4 części. Każdy kawałek jest nazwany w zależności od lokalizacji:

• głowa;
• krój z przodu;
• centralny krój;
• powrót cięcie

Metoda amerykańska polega na podzieleniu tuszy na 2 podłużne części świni, po czym każdą większą część dzieli się na 6 części:

• głowa;
• przednia noga;
• boki;
• Tylna noga;
• polędwica z tylną częścią;
• łopatka, ramię.

Również krojenie i odkostnianie tusz wieprzowych w stylu amerykańskim służy do dystrybucji mięsa zgodnie z przeznaczeniem. Część szkaplerzowa dzieli się na mięsną i tłustą polędwicę. Okolice kręgosłupa i lędźwi są rozmieszczone w ten sam sposób, a bok jest podzielony na żebra i mięso.

W WNP tusza wieprzowa jest podzielona zgodnie ze schematem moskiewskim. Parzystokopytne kroi się na 8 kawałków, które noszą następujące nazwy:

• głowa;
• część kotletowa - polędwica od tyłu;
• część szkaplerzna;
• mostek;
• nogi od pierwszego stawu do drugiego;
• kopyta;
• Tylna noga;
• część szyjna.

Gatunek mięsa

W wielu krajach porcje wieprzowiny mają różne ceny. Jednak pierwsza klasa zawsze zawiera warstwę mięsa wzdłuż kręgosłupa świni. Tkanka mięśniowa z tego miejsca jest miękka i delikatna, ponieważ zwierzę parzystokopytne nie używa tych mięśni podczas chodzenia.Ponadto wysokiej jakości kawałki wieprzowiny obejmują kark. W przeciwieństwie do innych zwierząt gospodarskich świnie prawie nie poruszają głową.

Istnieje ogólna klasyfikacja gatunku mięsa, która jest stosowana w przemyśle kulinarnym:

• Zwykle klasę pierwszą klasyfikuje się jako obręcz barkową stawu biodrowego, lędźwi, mostka, odcinka lędźwiowego i szynek.
• Druga klasa obejmuje głowę, przedramię i podudzia.

Kawałki wieprzowiny i wykorzystanie

Trybowanie i cięcie tusz wieprzowych na kawałki obejmuje również cięcie samych części. Istnieją następujące nazwy części tuszy świni hodowlanej:

• szynka;
• pas łopatkowo-szyjny;
• golonka;
• grzbietowe cięcie lędźwiowe;
• Jama brzuszna;
• polędwica;
• kość krzyżowa;
• głowa.

szynka

Szynka to polędwica z ud parzystokopytnego. Tradycyjnie szynka sprzedawana jest w kawałkach. Dzięki temu cięciu możesz wyciąć maksymalną ilość mięsa z kości. Cała szynka może często mieć postrzępione krawędzie, co obniża koszty.

Polędwica mięsna z uda zwierzęcia służy do przyrządzania wielu potraw mięsnych. Górna część szynki zawiera duży procent masy mięśniowej, dlatego dania takie jak:

• grill;
• sznycel;
• gotowana wieprzowina.

Dolna część szynki zawiera zwykle mniej mięsa, dlatego najczęściej przygotowuje się z niej mięso w galarecie.

Pas szyjno-łopatkowy

Ramię i szyja świni nazywane są ramieniem i szyją. To cięcie jest podzielone na trzy części:

• łopatka bez kości.
• łopatka na kości.
• szyja.

Do pieczenia i smażenia używaj łopatki bez kości. Na bazie tego mięsa przygotowywane są również gulasz, kiełbasy i kiełbasy.

Łopatka wieprzowa bez kości jest mięsem bardziej wytrawnym i twardszym, dlatego w przemyśle kulinarnym porcja ta jest marynowana przed gotowaniem. Kawałek nadaje się również do smażenia i wędzenia.

Szyja jest uważana za delikatne mięso, ponieważ zwierzę zużywa niewiele tej masy mięśniowej podczas życia. Robi się z niego szaszłyk, sznycel i kotlety.

Cholewka

Gicz to ta część wieprzowiny, która znajduje się na pierwszym stawie przedniej nogi. To samo cięcie kończyny tylnej nazywa się podudziem. Gicz jest uważana za mięso drugiej kategorii, ponieważ tkanka mięśniowa nóg jest gęsta. Najczęściej z tego kawałka przygotowywane jest galaretowate mięso. Ze względu na dużą gęstość mięśni golonka doskonale nadaje się jako baza do pieczeni mięsnych.

W niektórych krajach ten kawałek jest wędzony, po czym mięso jest cięte z kości na cienką warstwę.

Cięcie grzbietowe

Ta część tuszy wieprzowej nazywana jest również węglanem. Cięcie grzbietowe we wszystkich schematach uważane jest za mięso pierwszego gatunku ze względu na jego wysoki smak. W schemacie moskiewskim ta część nazywa się kotletem. Jakość cięcia grzbietu zależy od ilości koncentratu zjedzonego przez zwierzę.

Polędwica wzdłuż kręgosłupa to najdroższa część tuszu do rzęs. Służy do przygotowania następujących potraw:

• eskalop;
• kotlety;
• steki.

Po obróbce cieplnej piecze się lub wędza mięso z okolicy lędźwiowej. Z tego kawałka przygotowuje się również kiełbasy i kiełbasy.

Okolica brzucha

To cięcie obejmuje następujące części ciała parzystokopytnego:

1. mostek.
2. podkręgi.
3. część brzuszna.

Mostek to gruba krawędź brzucha w okolicy lędźwiowej. Ten rodzaj mięsa zawiera dużo tłuszczu, dlatego lepiej nadaje się do pieczenia i wędzenia.

Cienka krawędź otrzewnej nazywana jest bokiem. Ta część jest bliżej szynki i nadaje się do robienia bułek.

Podcherevok nazywany jest tłuszczem z pasmami mięsa. Taka tłusta warstwa jest ceniona znacznie bardziej niż czysty produkt. Nasadka nadaje się do pieczenia i wędzenia.

Polędwica

Istnieją 2 rodzaje tej części tuszu do rzęs:

• lędźwie na kości;
• schab bez kości.

Mięso z kości jest odcinane od tyłu wraz z podstawą żeber. Ta masa mięśniowa ma dobry smak, dlatego schab jest często używany do pieczenia i podawany na kości. Czyste żeberka nadają się do galaretek i bulionów.

Schab bez kości to czysty kawałek mięsa wycięty z pasa lędźwiowego parzystokopytnego. Podobną porcję stosuje się do steków.

Kość krzyżowa

To cięcie znajduje się na końcu pasa grzbietowego zwierzęcia. Najmniejszy procent tkanki tłuszczowej zawiera kość krzyżowa. Chuda część mięsa nadaje się przede wszystkim do gotowania lub grillowania. Ponieważ masa mięśniowa kości krzyżowej jest chuda, mogą ją stosować osoby z chorobami trzustki i wątroby.

Głowa świni

Taki krój ma słaby smak, jednak ze względu na niski koszt wielu szefów kuchni woli brać tę część do przygotowywania różnych potraw. Najczęściej głowę używa się do galaretowatego mięsa i bulionu. Galareta jest zrobiona ze świńskiego języka.

Mózg zwierzęcia, odpowiednio przygotowany, uważany jest za przysmak. Policzki parzystokopytne mają dobrą warstwę tłuszczu i nadają się do pieczenia. Uszy wieprzowe w krajach azjatyckich są smażone, wstępnie marynowane w musztardzie.

Wniosek

Istnieje kilka schematów, za pomocą których możesz zarżnąć świnię. Koszt kawałków zależy od jakości cięcia i trybowania.

Mięso wieprzowe dzieli się na odmiany w zależności od smaku. Schemat cięcia parzystokopytnego wybierany jest w zależności od rasy uprawianej w gospodarstwie i na jakim obszarze będzie używany produkt końcowy.