Opis różnych rodzajów grzybów
Mleko to najcenniejszy grzyb leśny, z którego uzyskuje się pyszne przysmaki. Jest solony, marynowany, gotowany, smażony, dodawany do nadzienia do ciast i ciast. W medycynie ludowej grzyby te od wieków zajmują ważne miejsce dzięki dobroczynnemu składowi. W lesie można znaleźć różne rodzaje grzybów: są one wyjątkowe i nie wszystkie są jadalne.
Opis różnych rodzajów grzybów
Ogólny opis grzybów
W zależności od gatunku grzyb mleczny wygląda inaczej. Ale ich „rodzina” ma pewne cechy wspólne.
Grzyby mleczne należą do rodzaju Mlechnik, należącego do rodziny Russula z klasy Agaricomycetes. Grzyb ma wklęsłą lub lejkowatą czapkę o średnicy od 6 do 12 cm, z krawędzią „frotte”. Hymenofor jest blaszkowy, płytki są częste, opadają wzdłuż szypułki. Nogi grube, zbliżone kolorem do czapki. Z wiekiem stają się puste. Miąższ jest żółtawy, mleczny sok jest biały i cierpki, zarodniki kremowe.
Grzyby mleczne rosną głównie w wilgotnych liściastych, czasem w lasach iglastych. Często spotyka się je pod świerkiem, topolą lub brzozą. Zbiera się je spod opadłych liści i igieł, kolonie liczą niekiedy kilkadziesiąt osobników. Biorąc pod uwagę ich duże rozmiary (50–120 g), jedna udana wycieczka do lasu może przynieść wspaniałe plony. Najbogatsze obszary grzybowe znajdują się na północy.
Zwykle zbierają i sprzedają prawdziwe grzyby mleczne. Rodzaj Mlechnik obejmuje wiele innych rodzajów chwastów: żółte, czarne, osiki, surowe. Czasami chińskie grzyby shiitake są również klasyfikowane jako należące do tego rodzaju, chociaż tak nie jest.
Europejczycy uważają, że każdy rodzaj grzyba mlecznego jest trujący, ale w rzeczywistości tylko fałszywe grzyby mleczne są naprawdę niebezpieczne. Przed użyciem gatunków jadalnych wymagane jest przetworzenie: są bardzo gorzkie.
Wszystkie grzyby mleczne są warunkowo jadalne, Rosjanie od czasów starożytnych uważali je za przysmak, ich przydatność jest na wysokim poziomie.
Opis gatunków
Odmiany grzybów mają swoje własne cechy, różnią się rozmiarem, kolorem, sposobem przygotowania. Wolą las brzozowy lub topolowy - trudno je dostrzec.
Zbieranie grzybów jest jak polowanie: trzeba wyjść wcześnie, powoli poruszać się po lesie i dokładnie badać teren pod drzewami, pniakami. Czas wyszukiwania przychodzi wraz z chłodną, deszczową pogodą. Zazwyczaj okres wzrostu rozpoczyna się w lipcu-sierpniu i trwa do października-listopada.
Najsmaczniejsze grzyby mleczne są białe, żółte i czarne. Odmiany wyspowe, aromatyczne i inne są interesujące, ale nie tak popularne.
Jeśli kupujesz już zebrane grzyby mleczne w sklepie, ważne jest, aby nauczyć się je rozróżniać. W razie wątpliwości lepiej pokazać produkt doświadczonym zbieraczom grzybów, aby mogli stwierdzić, czy jest on niejadalny.
Prawdziwe mleko lub białe
Grzyby mleczne są trudne do znalezienia pod warstwą liści.
Prawdziwe grzyby mleczne są również nazywane „surowymi”, „białymi” lub „mokrymi”. To jeden z największych grzybów w Rosji, ale trudno go znaleźć w lasach.Rośnie w brzozowych lasach, pod pniami i drzewami, często całkowicie chowając się pod opadłymi liśćmi i ściśle przylegając do ziemi.
Grzyb tego gatunku wygląda następująco:
- Kapelusz: może osiągnąć średnicę od 4 do 25 cm, początkowo płaska, ale z wiekiem nabiera kształtu lejkowatego, z wyraźnym wgłębieniem pośrodku. Krawędź jest owinięta i kudłaty. Powierzchnia jest lepka i mokra w dotyku.
- Skórka kapelusza: w kolorze białym lub żółtawym, czasem z brązową plamą, obficie przylegają do niej szczątki leśne.
- Hymenofor: blaszkowata, tworzące ją płytki są białe i szerokie. Zarodniki są żółte.
- Miazga: w surowej białej piersi jest gęsta, biała, o owocowym zapachu. Uwalniany z niego żrący mleczny sok szybko żółknie pod wpływem powietrza.
- Noga: gruby, wysoki na 3-7 cm, na starość staje się pusty. Kolor odpowiada kolorowi kapelusza, ale widoczne są na nim plamy lub wgłębienia.
Dla Twojej informacji. Szaro-różowe grzyby mleczne są również podobne do grzybów mokrych - niejadalnych i niebezpiecznych, ale niestety o słodkim smaku miąższu. Rosną w tych samych miejscach i mają podobne kształty. Główną różnicą między fałszywymi grzybami mlecznymi jest różowy odcień kapelusza i nóg.
Grzyby z surowego mleka zbierane są w czerwcu-wrześniu. Przed użyciem moczy się w wodzie z solą przez 3 dni. Płyn jest zmieniany kilka razy dziennie. Po przetworzeniu prawdziwe mleko nadaje się do wykorzystania w żywności.
Biała bryła wygląda typowo dla swojej „rodziny”. Inne gatunki są do niego podobne, w tym grzyb wodnisty i grzyb dębowy, który ma orzechowy lub żółtawy kolor na kapeluszu, a miąższ zmienia kolor na różowy na przekroju.
Mleczno-żółty
Żółty grzyb mleczny jest popularny w Rosji, a jego sezon zbiorów trwa od lipca do października. Rośnie w lasach mieszanych i iglastych, pod brzozami i świerkiem. Wygląda prawie jak biały, jest przygotowany do użycia w ten sam sposób. Jego inna nazwa to żółta fala.
- Kapelusz: osiąga średnicę od 8 do 25 cm. Ma kształt lejka, jego puszyste brzegi są zawinięte do wewnątrz. Kolor jest żółty, czasem pomarańczowawy. Kapelusze są lepkie i oślizgłe w deszczową pogodę.
- Hymenofor: reprezentowane przez wąskie talerze, które na początku są kremowe, z wiekiem - bardziej żółte. Zarodniki są kremowe lub białe.
- Miazga: gęsty biały z kwaskowatym i gęstym mlecznym sokiem. W przeciwieństwie do prawdziwego grzyba mlecznego, żółty grzyb mleczny nie ma wyraźnego owocowego aromatu. Miąższ smakuje ostro i ostro.
- Noga: 4-6 cm długości, cylindryczny. Kolor jest taki sam jak kolor kapelusza, ale nieco jaśniejszy, z brązowymi plamkami.
Ten grzyb wygląda jak niebieski lub psi grzyb mleczny. Ma również żółtawą czapkę, ale mleczny sok i talerze mają fioletowy odcień. Innym podobnym gatunkiem jest grzyb błotny, który rośnie na nizinach i ma czapeczki w kolorze czerwonym.
Czarne mleko
Pierś z czarnego świerku świetnie nadaje się do marynowania. Czas zbioru grzybów zwykle rozpoczyna się w sierpniu i trwa do października-listopada włącznie. Odbywa się to w gajach brzozowych i świerkowych. Rośnie w dużych rodzinach w dnie lasu. W przypadku grzybów mlecznych ma wyjątkowy wygląd.
- Kapelusz: dość duże - od 8 do 20 cm, w młodości wypukłe, z wiekiem nabiera lejkowatego kształtu. Skórka jest ciemnooliwkowa lub brązowawa, śliska i lepka w dotyku w deszczową pogodę. Brzegi czapki są „filcowane”.
- Miazga: biały, z żrącym mlecznym sokiem.
- Hymenofor: blaszkowe, rozgałęzione. Proszek zarodników, krem.
- Noga: do 8 cm długości, jednokolorowy z czapką. Cienkie płytki opadają wzdłuż niej (lub, jak mówią mikolodzy, spływają).
Świerk ma wyjątkowy ostry smak i przyjemny zapach. Zwykle jest solony lub świeży po namoczeniu.
Irina Selyutina (biolog):
Zebranie czarnej bryły to wciąż połowa sukcesu, ale tak naprawdę chodzi o to, aby ją „przypomnieć”, tj. odpowiednio ugotować, aby osoby siedzące przy stole śliniły się tylko z jednego rodzaju tych grzybów. Ważne jest, aby upewnić się, że te grzyby mleczne nie mają gorzkiego smaku. Pomoże nam moczenie w zimnej wodzie.Czas zabiegu uzależniony jest od wielu czynników, w tym od sposobu solenia - na zimno lub na gorąco. Jeśli chcesz zrobić marynowanie na zimno, czarne grzyby mleczne (i nie tylko) trzymamy w wodzie przez 5 dni, na gorąco - tylko 3 dni. Ale w każdym razie następuje regularna zmiana wody.
Jak więc przygotowuje się czarne grzyby mleczne do solenia? Dla tego:
- Ostrożnie zdrap folię z powierzchni nasadki.
- Większość nogi jest odcięta (kikut pozostaje nie dłuższy niż 1 cm - na wysokości czapki).
- Dokładnie wypłucz i namocz w osolonej wodzie (1 łyżka soli na 1 litr wody). Aby korpusy owocowe zostały całkowicie zanurzone w wodzie, można je przykryć pokrywką i docisnąć ładunkiem.
- Woda jest zmieniana 2-4 razy dziennie.
Dla Twojej informacji. Gotowanie (najczęściej) i blanszowanie (w soleniu na zimno) stoją za receptą na wysokiej jakości przygotowanie czarnych grzybów mlecznych zimą. Pieczarki z czarnego mleka blanszuj przez 5-7 minut we wrzącej wodzie z octem lub kwaskiem cytrynowym. Gotowanie trwa 30-45 minut.
Po przetworzeniu grzyb ten nabiera fioletowego lub fioletowego koloru.
Mleko pergaminowe
Grzyb mleczny na pergaminie jest bardzo podobny do pepperoni. Oba gatunki często rosną obok siebie. Okres zbiorów trwa od sierpnia do września.
- Kapelusz: o średnicy od 5 do 20 cm, średnio - 10 cm Początkowo płasko wypukły, stopniowo przybiera kształt lejka. Pokrywająca ją skóra może być gładka lub pomarszczona, jest biała, ale z czasem żółknie.
- Hymenofor: blaszki, płytki są częste, żółtawe, spływające po łodydze.
- Miazga: biały, gorzki. W miejscu pęknięcia uwalnia się biały mleczny sok, który nie zmienia koloru w kontakcie z powietrzem.
- Noga: do 10 cm wysokości, z częstymi żółtawymi talerzami. Zwężony ku dołowi.
Mleko pergaminowe służy wyłącznie do solenia, po długim moczeniu.
Pachnący mleczan, czyli pachnący mleczarz
Grzyb rośnie w brzozowych lasach
Aromatyczny grzyb mleczny jest uważany za mniej smaczny i zdrowy w porównaniu z innymi gatunkami. Grzyb ten tworzy mikoryzę z brzozami i rośnie w lasach mieszanych i liściastych. „Polowanie” na niego zaczyna się pod koniec sierpnia.
- Kapelusz: Czapka beżowa, szaro-bordowa, żółtawa lub lekko brązowa. Jest mały, ma około 7 cm średnicy. Kształt jest wklęsły, z małym guzkiem pośrodku. Powierzchnia jest nierówna z koncentrycznymi okręgami.
- Hymenofor: reprezentowane przez częste cienkie płytki.
- Miazga: kruchy, biały, pachnie kokosem lub świeżym sianem. Sok mleczny jest biały, nie zmienia koloru.
- Noga: o średnicy 0,5-1 cm, jego długość może być równa połowie (lub nieco większej) średnicy kapelusza. Gładki, z wiekiem wklęsły, nieco jaśniejszy niż kapelusz.
Grzyb jest warunkowo jadalny, ma nietypowy smak, więc jest rzadko zbierany. Wygląda jak brązowy, ale jadalny odpowiednik.
Mleko osiki
Nazwy tego grzyba to łój, osika, topola lub wierzba. Nazwy te nie są przypadkowe - odpowiadają miejscu jego wzrostu: często znajduje się pod tymi drzewami.
- Kapelusz: białe, mięsiste, osiągające niekiedy średnicę 30 cm, przeciętnie wielkości od 8 do 20 cm, w środku zagłębione, a brzegi młodych osobników zakrzywione i kudłate.
- Hymenofor: składa się z rzadkich talerzy.
- Miazga: ostry w smaku, przyjemnie owocowy zapach. Białe i kruche.
- Noga: niski, gęsty.
„Cisi łowcy” nie doceniają specjalnie grzyba: choć jest duży, ma zbyt typowy smak.
Podgruzdok biały
Podgruzdok to niezwykły grzyb. On, w przeciwieństwie do innych przedstawicieli rodziny Russula, nie wydziela mlecznego soku, jego kapelusz nie jest lepki.
- Noga: biała i krótka łodyga.
- Kapelusz: z wgłębieniem pośrodku, z zawiniętymi i falistymi krawędziami. Kolor jest biały, ale z wiekiem zmienia kolor na żółty.
- Miazga: gęsty, o przyjemnym zapachu.
- Rozpiętość: rośnie w wielu lasach, w tym w górach. Szczególnie kocha brzegi rzek. Z wyglądu przypomina zielony podgruzdok z zielonkawym odcieniem talerzy.
- Wstępne przetwarzanie: przed soleniem i suszeniem odmiany należy dokładnie umyć i długo namoczyć.
Korzystne cechy
Grzyby mleczne to zdrowa żywność odpowiednia dla różnych diet. Mrożone i solone nie tracą swoich właściwości leczniczych. Zawartość kalorii jest niska: zawierają tylko 19 kcal na 100 g. Zawartość kalorii w marynowanych grzybach mlecznych jest nieco wyższa - 26 kcal. Zawiera dużo witamin i białek.
Korzyścią jest to, że dane, które grzyby pomagają w leczeniu nerwic i depresji, procesów zapalnych i problemów żołądkowych. Są odpowiednie dla diabetyków i osób odchudzających się: białka grzybów są dobrze przyswajane przez organizm, a także normalizują poziom glukozy we krwi.
Przeciwwskazania i szkoda
Zabrania się spożywania nawet jadalnych grzybów mlecznych bez wstępnej obróbki. Najpierw są moczone lub gotowane przez długi czas, a dopiero potem solone lub marynowane. Powodem jest zbyt żrący mleczny sok. Wszystkie rodzaje grzybów mlecznych są przeciwwskazane dla matek w ciąży i karmiących, dzieci poniżej 7 roku życia, a także osób cierpiących na wrzody żołądka, choroby wątroby i trzustki. Produkt może być szkodliwy: powodować ostrą reakcję alergiczną.
Podczas zbierania grzybów w lesie łatwo o trujące okazy. Kamfora mleczna nie nadaje się do jedzenia nawet po namoczeniu, zawiera te same substancje co muchomor. Ma małą czapkę o średnicy do 7 cm. Grzyb kamforowy wygląda podobnie do innych gatunków, ale ma brązowy miąższ, intensywnie pachnie kamforą lub kokosem i łatwo je zatruć.
Podanie
Grzyby mleczne są pyszne marynowane
Prawdziwy grzyb mleczny służy do tworzenia leków przeciwko nowotworom i różnym chorobom. Zwykle produkt jest solony lub marynowany, możliwe jest również gotowanie świeżych grzybów mlecznych.
Solenie, marynowanie i smażenie
Aby usunąć gorycz, grzyby są wstępnie ugotowane. Aby to zrobić, najpierw są sortowane, robaki i zepsute są usuwane, a następnie powierzchnia jest dokładnie czyszczona szczotką. Są sortowane na grupy: grzyby kładzie się z jednej strony do suszenia, z drugiej - do marynowania i solenia. Są przenoszone do ciepłej wody i moczone przez kilka dni, zmieniając wodę kilka razy dziennie. Ta metoda pomaga usunąć całą goryczkę i sprawia, że potrawa nadaje się do dalszego gotowania.
Istnieje kilka sposobów marynowania grzybów. Przedstawione metody nadają się do przygotowania prawdziwego lub białego grzyba mlecznego.
Metoda numer 1. Solenie na gorąco
Na 1 kg grzybów weź:
- sól kuchenna (grube mielenie) - 40-50 g;
- liście laurowe i porzeczki - kilka sztuk;
- parasol koperkowy - 2-3 szt.;
- czosnek - 2 ząbki;
- ziele angielskie - 10 groszków.
- Przygotuj białe grzyby mleczne: oczyść i odetnij nogi (pozostawiając 1 cm), opłucz pod bieżącą wodą. Małe pozostają nienaruszone, a duże pocięte na kilka części.
- Przełóż wszystkie grzyby do rondla i zalej wodą. Gotuj, gotuj przez 5 minut, ciągle zmywając pianę. Czasami po ugotowaniu grzyby stają się czarne lub zielone. Aby temu zapobiec, warto dodać do wody trochę kwasu cytrynowego. Inną opcją jest kilkakrotne gotowanie po 15 minut. Nawet jeśli nadal stają się czarne, zielone lub szare, to w porządku.
- Gotowe grzyby wyjmuje się z patelni (pozostawia bulion), myje w zimnej wodzie pod kranem i pozostawia na durszlaku, aby nadmiar wilgoci dostał się do szkła.
- Na dnie słoika umieszcza się trochę przypraw i ziół, na wierzchu szczelnie układa się warstwę grzybów, zakrętkami do dołu. Ponownie przykryj przyprawami i kontynuuj napełnianie pojemnika do końca. Zalać bulionem, odstawić na chwilę, zakorkować i przenieść w chłodne miejsce.
- Pieczarki mleczne będą całkowicie gotowe do spożycia po 1,5 miesiąca przechowywania. Ten przysmak ma królewski smak.
Metoda numer 2. Solenie na zimno
Do tej metody solenia używa się tych samych składników, co na gorąco.Wszystkie obrane grzyby i zieleninę układa się w rondelku z solą i przyprawami, na wierzchu przykrywa gazą, kładzie na nim drewniany krążek lub talerz o odpowiedniej średnicy, a następnie dociska ładunkiem. Pojemnik jest przestawiany na tydzień w chłodnym miejscu, a następnie układany w brzegach. Gotowane na zimno grzyby mleczne są gotowe za półtora miesiąca. Wszystkie rodzaje grzybów solone są w ten sam sposób.
Jako dodatek do smażonych grzybów mlecznych odpowiednie są puree ziemniaczane lub makaron.
Smażone grzyby mleczne ze śmietaną
Do smażenia grzybów z surowego mleka weź:
- grzyby - 1 kg;
- śmietana - 2 szklanki;
- cebula - 2 szt.;
- olej roślinny - do smażenia.
Do panierowania: sól, pieprz, mąka.
- Grzyby moczy się tak, aby gorycz opuszczała grzyby z surowego mleka. Ugotuj, drobno posiekaj cebulę.
- Mąkę wymieszać z przyprawami i solą, w niej panierowane grzyby. Rozgrzej patelnię i smaż grzyby na oleju roślinnym przez 5 minut. Dodaj cebulę i jeszcze chwilę gotuj.
- Dodaj śmietanę, wymieszaj, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut.
Zastosowanie w medycynie
Grzyb biały i inne jego gatunki z rodzaju Mlechnik są szeroko stosowane w celach leczniczych. Do niektórych leków dodaje się mleczny sok. Wartość odżywcza i energetyczna tego gatunku jest wysoka, co sprawia, że grzyb mleczny jest produktem najbardziej przydatnym dla organizmu. Aby uzyskać najlepszy efekt, należy spożywać 500 g tych grzybów tygodniowo.
Solone i marynowane są nie mniej przydatne niż świeże. Przyczyniają się do resorpcji brodawek i guzów. Aby to zrobić, nakłada się je na uszkodzony obszar przez 10-15 minut kilka razy dziennie. Kurs leczenia trwa około tygodnia.
Rośnie w domu
Uprawa grzybów mlecznych nie jest trudna. Opis całego procesu jest podobny do techniki rozmnażania innych gatunków grzybów okrywowych. Najpierw przygotuj stanowisko w kraju, następnie kup grzybnię i zacznij przygotowywać podłoże. Wszelkie resztki roślin i słoma działają jako te ostatnie. Jest również sprzedawany w specjalistycznych sklepach. Potrzebne są młode drzewa: topola, brzoza lub wierzba, dobra gleba.
Grzybnię wysiewa się od maja do września. Wstępnie wysterylizowaną glebę miesza się z podłożem i trocinami. Wykop dołki przy systemie korzeniowym drzew, wypełnij je do połowy częścią przygotowanego podłoża, rozłóż grzybnię na wierzchu. Przykryj pozostałą mieszanką, na wierzch połóż mech, zebrany w miejscu, w którym rosną grzyby sadzonego gatunku. Drzewo jest regularnie podlewane, miejsce jest osłonięte od słońca. Stworzy to warunki sprzyjające rozwojowi wszelkich grzybów.
W domu będzie można uprawiać grzyby mleczne. Aby to zrobić, podłoże miesza się z pokruszoną grzybnią i układa w dużych workach, wycinając otwory po jednej stronie. Pomieszczenie powinno być utrzymywane w stałej temperaturze (nie więcej niż 21 ° C) i wysokiej wilgotności. Wkrótce będzie można zebrać wiadro lub dwa plony.
Wniosek
Domowe lub łąkowe grzyby mleczne mogą być marynowane, solone lub mrożone. W tym drugim przypadku produkty są najpierw gotowane, a następnie układane w workach i wysyłane do zamrażarki. Zamrażanie odbywa się na inne sposoby. Przed zamrożeniem są jeszcze smażone, solone, duszone lub po prostu parzone. Mrożonki nie tracą swoich przydatnych właściwości, ale nie należy ich ponownie rozmrażać.
Skład smacznych grzybów mlecznych zawiera wiele substancji ważnych dla poprawy zdrowia organizmu. Istnieje przekonanie, że jeśli ktoś marzy o grzybach mlecznych, to ten sen powinien przynieść szczęście i dobrobyt. Znając specyfikę żywotnej aktywności tego gatunku, łatwo jest znaleźć grzyba w lesie lub uprawiać na wsi. Grzyb polny to przysmak zarówno na zwykły, jak i świąteczny stół.
