Metody przechowywania grzybów
Grzyby to szybko psująca się żywność, więc prawidłowe i odpowiednio długotrwałe przechowywanie grzybów jest pilną kwestią dla każdej gospodyni domowej i nie tylko. W końcu niewłaściwie zachowane leśne prezenty mogą nie tylko zepsuć smak potrawy, ale także doprowadzić do poważnych zaburzeń odżywiania.
Metody przechowywania grzybów
Przygotowanie do przechowywania
Świeże grzyby są przechowywane nie dłużej niż jeden dzień, z zastrzeżeniem wymaganego reżimu temperaturowego. Niemożliwy jest transport na duże odległości ze względu na szybkie namnażanie się patogennych mikroorganizmów na ich powierzchni, co prowadzi do zepsucia i spadku smaku.
Ważnym warunkiem jest ich terminowe przetworzenie, najlepiej tego samego dnia, w którym zostały odebrane.
Jeśli nie można go przetworzyć w odpowiednim czasie, konieczne jest przynajmniej jego uporządkowanie, usunięcie brudu, gruzu i owadów. Każdy gatunek ma swój własny smak, wymaga innego przygotowania do przygotowania i różni się wielkością.
Grzyby mogą być świeże, jeśli są odpowiednio przygotowane do tego procesu, w zależności od wybranej metody i rodzaju ich cięcia.
Główne etapy przygotowania do przechowywania to usuwanie skażonych i uszkodzonych miejsc, czyszczenie czapek takich gatunków jak rusula, masło, grzyby ze skóry. Aby usunąć szkodniki, namocz je w osolonej wodzie i dokładnie spłucz pod bieżącą wodą. Z wyjątkiem tych do suszenia.
Metody przechowywania
Konieczne jest stworzenie warunków, które nie pozwolą na rozwój patogennych mikroorganizmów.
Dłuższe trzymanie grzybów w lodówce może przedłużyć ich świeżość. Dzięki temu mniej tracą smak i wartości odżywcze.
W przypadku dłuższego przechowywania stosuje się zamrażanie, suszenie i konserwowanie. Każda z tych metod pozwala zaoszczędzić je od kilku dni do 2-3 lat, ale wymaga pewnego procesu technologicznego.
Chłodnia
Przechowywanie świeżych grzybów bez stwarzania specjalnych warunków jest możliwe przez kilka godzin. Jeśli muszą być świeże przez dzień lub dłużej (do 3 dni), umieszcza się je w lodówce.
Aby zapobiec ich zepsuciu, wykonaj następujące czynności:
- wybrane okazy myje się pod bieżącą wodą i dokładnie suszy rozprowadzając je na płaskiej powierzchni przykrytej papierem lub zwykłym ręcznikiem;
- suszone owoce umieszcza się w pojemniku lekko przykrytym cyrkulacją powietrza i umieszcza w lodówce;
- wraz z pojawieniem się ciemnych plam i utratą jędrności miazgi stają się bezużyteczne.
Przestrzeganie reżimu temperaturowego i optymalna wilgotność powietrza w komorze chłodniczej pozwoli na przechowywanie pieczarek ciętych od 3 dni do tygodnia.
Grzyby mają tendencję do wchłaniania zapachów innych potraw, dlatego najlepiej je umieszczać osobno.
Zamrażanie
Istnieje możliwość przechowywania pieczarek w zamrażarce przez rok, aż do nowej kolekcji tego cennego produktu. Jednocześnie nie tracą cennych substancji. Zablokuj je w następujący sposób:
- Surowy: wstępnie przygotowane próbki są trochę myte i suszone. Duże tnie się na kawałki, małe pozostawia nienaruszone. Następnie układa się je na płaskiej powierzchni i poddaje szybkiemu zamrażaniu w temperaturze -25 ... -30 ° C przez 2-3 godziny, po czym zamrożony produkt jest bardziej kompaktowo pakowany i odsyłany z powrotem do zamrażarki.
- Gotowany: grzyby gotuje się w osolonej wodzie przez 5-10 minut, w zależności od rodzaju i wielkości. Następnie w durszlaku pozostawia się je do całkowitego odsączenia, ostygnięcia i zapakowania w worki lub inne pojemniki (najlepiej w porcjach). Następnie są wysyłane do zamrożenia.
- Smażona: grzyby smaży się na oleju roślinnym, aż nadmiar wilgoci wyparuje (15-20 minut). Schłodzony do temperatury pokojowej, zapakowany i wysłany do zamrażarki.
Irina Selyutina (biolog):
Przechowując w workach, układaj grzyby tak, aby otrzymać paczki o różnej wadze (na wakacje wygodniej jest rozmrozić jeden więcej niż całą górę małych).
Aby grzyby nie straciły aromatu i smaku podczas smażenia przed zamrożeniem, smaż je w piekarniku.
Gotowanie przed zamrożeniem jest idealne dla tych grzybów, które z twojego punktu widzenia nieco straciły swój wygląd, ale są bardzo smaczne i nie można ich wyrzucić.
Proszę zanotować! Rozmrożone grzyby należy przetworzyć natychmiast, ponieważ stanowią doskonałe „przytulne gniazdo” do namnażania różnych mikroorganizmów i rozwoju zarodników pleśni.
Suszenie grzybów
Sposób przechowywania grzybów w postaci suszu polega na usuwaniu z nich wilgoci bez obróbki termicznej. Przygotowanie do tego procesu eliminuje spłukiwanie. Zamiast tego, owocniki są ostrożnie przecierane wilgotną szmatką, usuwając brud i uważając, aby się nie pomarszczyć. Duże tnie się na kawałki lub oddziela od czapki nóżkę, małe suszy w całości.
Możesz suszyć grzyby w piekarniku.
Grzyby suszone są naturalnie na słońcu na rusztach, paletach, nawleczone na nitkę lub cienki drut pozostawiając jednocześnie szczeliny między nimi. Odbywa się to również w piekarnikach, specjalnych suszarkach i kuchenkach mikrofalowych. Na zewnątrz robi się to przy suchej, słonecznej pogodzie, starając się chronić przed owadami, od rana do wieczora.
Do suszenia w piekarniku lub kuchence mikrofalowej grzyby kroi się na talerze i układa w jednej warstwie na papierze pergaminowym, unikając ich kontaktu ze sobą. Temperatura suszenia w piecu na początku procesu nie przekracza 45 ° C. Następnie podnosi się do 75 ° C bez całkowitego zamykania drzwi.
Suszenie przeprowadza się przez 2-3 dni, w odstępach czasu, w których talerze grzybów pozostawia się do ostygnięcia i przewietrzenia. W kuchence mikrofalowej technologia procesu polega na suszeniu w temperaturze 100 ° C przez 20 minut. Następnie drzwi są lekko uchylane, umożliwiając ujście nadmiaru wilgoci i ponowne wysuszenie. Całkowity czas schnięcia wyniesie około 60-80 minut.
Irina Selyutina (biolog):
- Z rodziny Chanterelle do suszenia nadaje się tylko kurka zwyczajna (ale może też zachować odrobinę goryczy).
- Można też suszyć białe trufle - ale to drogi przysmak.
- Smardze suszy się przez co najmniej 2 miesiące na świeżym powietrzu. W tym przypadku wszystkie toksyny opuszczają owocnik.
Prawidłowo wysuszone grzyby powinny być jędrne, sprężyste i niełamliwe. Pod względem koloru są monochromatyczne, lekkie, bez przypalonych lub przegrzanych obszarów.
Zaletami tej metody jest zwartość otrzymanego produktu, wzmocnienie jego właściwości smakowych i zapachowych oraz zachowanie wszystkich użytecznych substancji. Jednak nie jest odpowiedni dla wszystkich gatunków. Nie używają go do grzybów, które mają gorzki smak - grzyby mleczne, mleczarze, volushki.
Solenie
Ten rodzaj preparatu na zimę jest odpowiedni dla grzybów o niskiej wartości odżywczej. Polega na przechowywaniu w specjalnym roztworze, który nie pozwala na namnażanie się chorobotwórczych bakterii. Dodatkowo poprawia ich smak i przyswajanie przez organizm.
Grzyby solone są w czystych drewnianych, szklanych lub emaliowanych pojemnikach.Stosowana jest obróbka na gorąco lub na zimno.
Gdy są gorące, są gotowane lub blanszowane przed soleniem. Technologia solenia polega na posypaniu owocników solą i przyprawami - pieprzem, liśćmi laurowymi, wiśniami lub liśćmi porzeczki. Ucisk jest umieszczony na górze i pozostawiony w chłodnym miejscu. Po kilku dniach z grzybów wydziela się sok, który jest dobrym konserwantem.
Używają grzybów solonych na zimno po 4-6 tygodniach, na gorąco - po 15-20 dniach.
Marynowanie
Uzyskane w ten sposób detale są przechowywane w roztworze zawierającym kwas octowy. Jest nie tylko dobrym konserwantem, ale także nadaje grzybom ostry smak i aromat. Do marynowania obrane, umyte i przygotowane grzyby gotuje się przez kilka minut w marynacie, która składa się z wody, soli, octu i przypraw. Następnie przenosi się je do szklanych słoików i zwija.
Pojemniki z marynowanymi grzybami przechowuje się w ciemnym chłodnym pomieszczeniu: piwnicy, spiżarni lub lodówce.
Konserwowanie
Jeden z najpopularniejszych sposobów zbioru na zimę. Wraz z nim przetworzone i posiekane grzyby umieszcza się w szklanych słoikach, wlewa specjalnym roztworem i zwija. Roztwór konserwujący składa się z wody, soli i zestawu przypraw. Jeśli roztwór nie zawiera kwasu octowego zgodnie z receptą, słoiki z produktem poddawane są dodatkowej sterylizacji w celu zabicia szkodliwych bakterii.
Zwijane brzegi nie wymagają specjalnych warunków temperaturowych. Ponadto ta metoda przetwarzania pozwala na jednoczesne stosowanie kilku rodzajów grzybów, a nawet warzyw.
Okresy przechowywania
Te metody pozwalają na przechowywanie zebranych plonów przez długi czas. Przestrzegając zasad i warunków przechowywania grzybów, można się nimi cieszyć przez cały rok, niezależnie od pory roku i bez narażania zdrowia i zdrowia członków rodziny. Dozwolone jest przechowywanie półfabrykatów, w zależności od wybranej metody, pod następującymi warunkami:
- świeży: w lodówce w temperaturze od 0 do 6 ° С (1-3 dni), od 7 do 14 ° С (12-17 godzin);
- mrożone: w zamrażarce w temperaturze od -12 do -18 ° С (3-6 miesięcy), od -18 do -24 ° С (do roku);
- suszone grzyby: przechowywane w pojemniku, który nie pozwala na przenikanie światła i wilgoci - od 1 do 3 lat;
- słony: w temperaturze przechowywania nie wyższej niż + 6 ... + 8 ° С (6-9 miesięcy);
- marynowane grzyby: okres przydatności do spożycia w lodówce lub piwnicy pod przykryciem do 2 lat;
- zwinięte w szczelny sposób: przechowywanie w temperaturze nieprzekraczającej + 20 ° С - nie dłużej niż 2 lata.
Wniosek
Sposoby przechowywania różnych gatunków grzybów pozwalają wybrać najbardziej optymalny, zgodny z pragnieniami i możliwościami każdego grzybiarza. Przestrzeganie zasad przechowywania i konsumpcji pozwoli cieszyć się potrawami grzybowymi przez cały rok i uniknąć wielu problemów zdrowotnych.
