Jak prawidłowo obchodzić się z białymi grzybami mlecznymi

0

2204

Ocena artykułu

Grzyby mleczne to jedne z najpopularniejszych grzybów wśród miłośników „cichego polowania”. Historycznie rzecz biorąc, w niektórych krajach klasyfikowano je jako gatunki niejadalne lub warunkowo jadalne. Chociaż przetwarzanie grzybów jest kłopotliwym biznesem, grzybiarze szanują je ze względu na ich wysoką wartość odżywczą i doskonały smak, zwłaszcza w postaci marynowanej lub solonej.

Prawidłowe obchodzenie się z grzybami

Zbieranie i przygotowanie do użycia

Grzyby mleczne są białymi grzybami o średnicy kapelusza 5-20 cm, które spod liści i suchej trawy nie zawsze udaje się je dostrzec. Te grzyby są zbierane kijem. Ona porusza poszycie leśne w poszukiwaniu trofeum. Za najcenniejsze uważane są młode osobniki małej i średniej wielkości.

Irina Selyutina (biolog):

Surowe lub białe grzyby mleczne nie są powszechne, ale zawsze tworzą duże rodziny. Szukając tych grzybów, ważne jest, aby znaleźć przynajmniej jeden, a wtedy znajdziesz inne. W poszukiwaniu przedstawicieli tego gatunku grzybiarze badają polany w gajach brzozowych, a także północne zbocza wzgórz i zboczy. Owocniki rosną z roku na rok w tym samym miejscu. Dobrą rzeczą jest to, że robaki nie lubią mlecznych grzybów za mleczny sok. W porównaniu z czapką noga tego gatunku jest po prostu miniaturowa, więc jej dostrzeżenie może być dość trudne. Uzbrojeniując się do poszukiwań kijem, musisz liczyć się z tym, że możesz przypadkowo uszkodzić nim czapkę lub co gorsza grzybnię. W drugim przypadku przez kilka lat będziesz musiał zapomnieć o upragnionym miejscu.

Aby ułatwić sobie w przyszłości, zaczynają przetwarzać i czyścić grzyby mleczne już w okresie ich zbioru, tj. już w lesie. Aby to zrobić, przed czyszczeniem pocięty grzyb jest sprawdzany pod kątem uszkodzeń przez robaki. Małe są starannie przycinane, a przy znaczących pozbywają się całego grzyba.

Ukryte owady i ślimaki są usuwane pod grzywką. Należy je również oczyścić z zanieczyszczeń przylegających do nasadki i ziemi na dole nogi.

Smażone lub gotowane grzyby mleczne są rzadko spożywane. Gorycz, jaką mleczny sok nadaje gotowemu daniu, jest winna wszystkiego: nie zapominaj, że białe grzyby mleczne są klasyfikowane jako warunkowo jadalne. Solone grzyby cenione są za wspaniały smak: mięsność, soczystość i niepowtarzalny aromat.

Czyszczenie grzybów zebranych w lesie rozpoczyna się od odrzucenia nieużywanych, luźnych i starych. Instancje są podzielone według typu: różne typy będą solone lub marynowane oddzielnie. Następnie są myte pod bieżącą wodą i moczone przez jeden dzień. Pojemnik z grzybami umieszcza się w chłodnym pomieszczeniu, wodę zmienia się kilkakrotnie. W tym czasie wypływa cały mleczny sok.

Po namoczeniu grzyby mleczne zaczynają być czyszczone. Aby to zrobić, użyj pędzelka ze sztywnym włosiem (możesz użyć szczoteczki do zębów), gąbki o szorstkiej powierzchni lub ostrego noża. Pieczarki są starannie zeskrobywane do białego stanu, odcinając przy tym miejsca zepsute po długim przebywaniu w wodzie. Następnie ponownie umyto pod bieżącą wodą.

Jak marynować grzyby mleczne

Aby uzyskać gotowy produkt o wysokiej jakości i doskonałym smaku, istnieje kilka rodzajów kulinarnej obróbki grzybów. Najpopularniejsze jest ich solenie.

Do solenia białych grzybów mlecznych stosuje się dwie metody:

1. Gorąco: wstępnie przygotowane grzyby gotuje się w emaliowanej misce przez około pół godziny. Następnie wyjmuje się je z wody, pozostawia do ostygnięcia i odsączenia, a następnie umieszcza w przygotowanej już wrzącej solance (2 łyżki soli, czarnego pieprzu i przypraw dodaje się do 1 litra wody). Gotuje się przez 25-30 minut, dodaje czosnek i chrzan, ostrożnie układa w osobnym pojemniku, przykrywa i uciska na wierzchu. Woda wypływająca z grzybów powinna je przykryć. Tak więc stoją przez 3-4 tygodnie, a następnie układa się je w słoikach i przykrywa nylonowymi pokrywkami.
2. Zimno: grzyby mleczne kroi się w plastry, napełnia wodą i poddaje uciskowi. Są więc moczone przez około tydzień, a codzienne podmiany wody kilka razy. Następnie są myte, zabrudzone miejsca są usuwane i posypywane solą. Ucisk jest ponownie umieszczany na wierzchu na trzy dni, okresowo mieszając grzyby. Następnie układa się je w słoikach, dodaje solankę, przykrywa nylonowymi pokrywkami i umieszcza w zimnym miejscu.

Grzyby należy dobrze umyć przed użyciem.

Marynowanie grzybów mlecznych

Jedną z odmian przygotowania grzybów jest ich marynowanie, oparte na działaniu kwasu octowego jako konserwantu i jego zdolności do zabijania gnilnych mikroorganizmów. W potrawach marynowanych stosowany jest kwas octowy o niskim stężeniu, dlatego tak przygotowane grzyby mleczne są przechowywane wyłącznie w niskich (ale nie ujemnych!) Temperaturach.

Do marynowania grzybów stosuje się następujące proporcje składników:

• 1 kg przygotowanych grzybów mlecznych;
• 6 łyżek. l. 9% octu stołowego;
• 1 litr czystej wody do marynaty;
• 2 łyżki stołowe. l. Sól;
• 2 łyżki stołowe. l. Sahara;
• zielone liście wiśni i porzeczek;
• przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie i groszek, 2-3 ząbki czosnku, goździki - opcjonalnie).

Irina Selyutina (biolog):

Podczas marynowania grzybów mlecznych ważne jest, aby nie zapomnieć o kilku prostych tajemnicach:

1. Grzyby zbyt miękkie do marynowania nie są odpowiednie.
2. Do marynowania musisz zbierać grzyby mniej więcej tej samej wielkości. Jeśli masz głównie duże okazy, możesz je pokroić na kawałki.
3. Gotowane grzyby mleczne przesyła się do marynaty, gdy tylko się zagotuje i gotuje w niej przez 15 minut na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając.
4. Banki sterylizuje się w temperaturze + 100 ... 120 ℃ w piekarniku lub przy maksymalnej mocy w kuchence mikrofalowej przez 2-3 minuty, wlewając do nich trochę wody.
5. Pokrywki gotuje się w osobnej misce.

Gotowanie grzybów mlecznych: Starannie posortowane, obrane i umyte grzyby wlewa się do dużej emaliowanej patelni, wlewa wodą, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 10-15 minut. W trakcie wrzenia pianę należy zebrać. Następnie grzyby wrzuca się do durszlaka, dobrze myje pod bieżącą wodą i pozostawia do spuszczenia nadmiaru płynu.

Przygotowanie marynaty: wodę w proporcji do wagi przygotowanych do marynowania grzybów podpalić, zagotować, dodać sól, cukier, grzyby mleczne. Wszystkie gotuje się przez 15 minut. Pod koniec gotowania dodaj ocet.

Przygotowanie puszek: w tym celu są myte, sterylizowane, czosnek, przyprawy i liście są umieszczane na dnie. Słoiki wypełnione są w około 3/4 gotowanymi grzybami. Wlej gorącą marynatę i zwiń.

Zwinięte puszki są odwracane na wieczka, umieszczane na płaskiej powierzchni i zawijane w celu ogrzania. Pozostaw je w tej formie, aż całkowicie ostygną. Gotowy produkt walcowany jest przechowywany w chłodnym, ciemnym miejscu.

Wniosek

Solone i marynowane grzyby mleczne to ulubiony przysmak w diecie wielu regionów naszego kraju. Aby z tych grzybów uzyskać smaczne i pożywne danie, nie należy zaniedbywać ich dokładnego i prawidłowego czyszczenia. Prawidłowo przeprowadzona obróbka wstępna nie tylko nie utraci swoich właściwości, ale również zachwyci Cię wspaniałym smakiem i korzystnie wpłynie na organizm.