Ile grzybów mlecznych należy namoczyć i jak to zrobić
Grzyby mleczne to grzyby jadalne szeroko rozpowszechnione w Rosji; są popularne w konserwowaniu w domu w wielu regionach. Istnieje kilka odmian: biało-czarna, pieczarka skrzypiąca i pieprzowa, pieczarka topolowa, żółta i wiele innych gatunków. Jednak większość z nich ma gorzki smak, który z jednej strony odstrasza robaki, ale z drugiej może szkodzić człowiekowi. Dlatego głównym etapem przygotowania jest namaczanie grzybów mlecznych. Poinformujemy Cię o ważnych niuansach, przepisach i przydatnych wskazówkach.
Prawidłowe namaczanie grzybów mlecznych
Czyszczenie
Po powrocie z lasu grzyby należy umieścić w metalowych lub plastikowych naczyniach, zalać wodą i namoczyć przez 20 minut. To wstępne namoczenie jest konieczne, aby cząsteczki błota leśnego stały się lekko kwaśne i łatwe do oczyszczenia.
Każdy grzyb należy dokładnie zbadać pod kątem zgnilizny lub obecności robaków. Brud usuwa się z dobrego grzyba nożem wraz ze skórką powierzchniową - filmem. Po przetworzeniu zewnętrznej strony kapelusza i łodygi, usuń płytki zarodnikowe z wnętrza kapelusza. Ta procedura jest wykonywana tylko w przypadku dużych (dojrzałych) grzybów. Ostrożnie przytnij cienką zewnętrzną krawędź, która jest owinięta wewnątrz nasadki, i usuń białe płytki nożem, przesuwając się od nogi do krawędzi. Niektórzy grzybiarze używają do tych celów łyżek. Spłucz czystą bieżącą wodą.
Funkcje namaczania
Należy wyjaśnić, dlaczego etap namaczania grzybów mlecznych jest kluczowy, a jego słaba wydajność może prowadzić do problemów zdrowotnych. Wszystkie rodzaje grzybów mlecznych zawierają w składzie mlecznego soku niewielkie ilości substancji toksycznych, które nadają specyficzny „gorzki” smak i mogą powodować zatrucia.
Dlatego radzimy nie lekceważyć następujących zaleceń:
- Aby uniknąć wystąpienia reakcji chemicznych, nie zalecamy używania garnków aluminiowych ani wanien do namaczania, lepiej jest preferować naczynia emaliowane lub drewniane.
- Woda musi całkowicie zwilżyć całą objętość grzybów, w przeciwnym razie w kontakcie z powietrzem surowe grzyby mogą utleniać się i zmieniać kolor. Jeśli tak się stanie, grzyby należy umyć i napełnić nową wodą, umieszczając na wierzchu ucisk, który sprawi, że całkowicie znikną pod wodą.
- Jeśli zdecydujesz się użyć letniej wody (w której mleczne grzyby mocnieją szybciej), dodaj więcej soli i często zmieniaj wodę.
- Pod żadnym pozorem nie pomijaj czasu podmiany wody - w przeciwnym razie grzyby mleczne mogą stać się kwaśne i nie nadawać się do jedzenia.
Sprawdzony przepis na namaczanie
Moczenie usuwa toksyny z grzybów
Jeśli przez 2-3 dni moczysz grzyby w osolonej zimnej wodzie (10 g soli na litr wody) i zmieniasz je 2 razy dziennie, wszystkie toksyczne substancje znikną.
Nasi przodkowie zbierali nawet obrane grzyby do torby z pokrzywami i wysyłali je do rzeki lub zbiorników z bieżącą wodą na 3 dni. Możesz wypróbować tę prostą metodę w swoim letnim domku.
Inne przepisy
Prawidłowo namocz grzyby mleczne, biorąc pod uwagę cechy odmiany.
Białe grzyby mleczne są uważane za najbezpieczniejsze, ponieważ zawiera najmniej toksyn. Wystarczy namoczyć przez noc (10-15 godzin). Woda będzie ciemnieć, ale pozostanie czysta. Namoczony „królewski grzyb” (inna nazwa białego grzyba mlecznego) jest używany w marynatach i do marynowania.
Na zewnątrz piskliwy grzyb wygląda jak on. Jeśli przesuniesz paznokciem po czapce, usłyszysz ciche skrzypnięcie, a ze względu na biały płyn - mleczny sok, który pojawia się po rozbiciu i wygląda jak mleko, nazywany jest również „wilczomleczem”. Skripun to najbardziej gorzki grzyb z całej rodziny. Należy go moczyć przez co najmniej 4 dni, aż woda zmieni kolor na czerwony. Jest mocno nasycony smakiem soli, dlatego lepiej używać go w marynacie - wtedy grzybowy zapach będzie się utrzymywał.
Irina Selyutina (biolog):
Rzeczywiście, biorąc pod uwagę ilość toksyn w owocniku, grzyby mleczne można z całą pewnością nazwać „czystymi”. Do namoczenia wystarczy 10-15 godzin, jeśli wieczorem namoczysz, to rano będzie gotowy do gotowania. Zwróć uwagę na wodę, w której moczono ten grzyb: jeśli proces przebiegał tak, jak powinien, woda będzie trochę ciemnawa, ale przezroczysta. Możesz też odłamać kawałek grzyba do testu smaku - nie powinien być gorzki.
Bez względu na to, jak długo zaczniesz moczyć czarne mleko, pozostanie takie czarne. I nawet bardzo częste podmiany wody nie pomogą. A wszystko dlatego, że jest w nim dużo pigmentów barwiących, ale w zasadzie nie mają one nic wspólnego z toksycznością grzyba.
Czarne grzyby są używane bardziej do sałatek w postaci smażonej lub solonej. Po namoczeniu nie traci pigmentacji, ale rzadko jest marynowany ze względu na nieatrakcyjny wygląd. Przed smażeniem na świeżo grzyby mleczne należy zawinąć w panierkę z jajek i mąki, ponieważ uwolnią dużo płynu.
Wskazówki od doświadczonych zbieraczy grzybów
- Po zebraniu grzybów na dłoniach pozostaje gorzki zapach, który może prześladować Cię przez kilka dni. Aby tego uniknąć, umyj ręce olejem słonecznikowym, a następnie mydłem;
- Grzyby mleczne można czyścić cienkimi gumowymi rękawiczkami;
- Użyj twardej szczoteczki do zębów zamiast noża, aby poprawić jakość czyszczenia i nie zniekształcić wyglądu grzyba;
- Aby dokładnie pozbyć się goryczy, pokrój grzyby na ćwiartki;
- Sól jodowana daje nieprzyjemny posmak, dlatego należy używać tylko zwykłej soli;
- W przypadku przechowywania w beczkach sprawdzaj raz w tygodniu, czy na łuku nie ma pleśni i niezwłocznie ją usuń.
Wniosek
Grzyby mleczne należy namoczyć przed gotowaniem. Odbywa się to w celu uniknięcia zatrucia i polepszenia smaku. Nie zajmuje to dużo czasu, ale zdrowie będzie w idealnym stanie.
