Jak gotować grzyby mleczne

0

1215

Ocena artykułu

Jesienią czas na solenie grzybów, przede wszystkim - grzybów mlecznych. Najczęściej są solone na gorąco. Przy takim soleniu najważniejszym etapem jest gotowanie grzybów.

Jak gotować grzyby mleczne

Ponadto przed smażeniem należy ugotować prawdziwe, czyli białe grzyby mleczne.

Co to za grzyby

Grzyby mleczne to jadalne grzyby z rodziny Russula. Naukowa nazwa to „prawdziwe mleko” i istnieje wiele popularnych nazw: biały, mokry, wilgotny, pravsky.

Może być nie tylko solony, ale także smażony. Występuje niezbyt często, tworzy mikoryzę z brzozą.

Istnieje jednak wiele bardzo podobnych, warunkowo jadalnych gatunków, które wcale nie rosną w pobliżu brzóz. Wśród nich: żółta, osika, pieprz i inne. Nie zaleca się ich smażenia, ale można je solić na zimę.

Wiele osób nie rozróżnia poszczególnych gatunków, więc często można znaleźć w sprzedaży w jednym koszyku, wraz z jadalnym prawdziwym grzybem mlecznym, warunkowo jadalnym, zewnętrznie bardzo podobnym. Dlatego nie będąc specjalistą mikologiem, lepiej jest przetworzyć i przygotować wszystkie okazy, jak to jest przyjęte w przypadku grzybów warunkowo jadalnych.

Metody ślepe

Na zimę można przygotować się na 2 sposoby:

• solenie na zimno;
• solenie na gorąco.

Solenie na gorąco jest bardziej niezawodną metodą w przypadku ogólnie grzybów warunkowo jadalnych, w tym grzybów.

Obróbka cieplna zniszczy nie tylko mikroorganizmy, ale także zdenaturuje białka (zaburzy strukturę ich makrocząsteczek) w miąższu grzyba, dzięki czemu ugotowane grzyby utracą nieprzyjemny zapach i smak goryczy. Ponadto okazują się miękkie, ale nie tracą kształtu.

Solenie naczyń

Odpowiednie są następujące rodzaje pojemników:

• drewniana beczka;
• szklany pojemnik (słoik) z szeroką szyjką;
• pojemny ceramiczny garnek na żywność;
• emaliowane, bez wad powłoki - wióry, patelnia.

Ważne jest, aby grzyby mleczne były solone na zimno pod ciśnieniem i przy dobrym dopływie powietrza, ponieważ kapusta jest zwykle solona, ​​ponieważ w tych warunkach mikroorganizmy beztlenowe (pałeczki botulizmu) nie namnażają się.

Irina Selyutina (biolog):

Przed przystąpieniem do zimnej metody marynowania grzybów mlecznych należy naprawdę ocenić wszystkie zagrożenia, jeśli sam nie zbierałeś grzybów, a po prostu kupiłeś je na rynku. Dlatego lepiej odmówić takiej opcji, ale użyć pustych opcji opartych na obróbce cieplnej oryginalnego produktu.

W przypadku solenia na gorąco konieczne jest takie dobranie potraw, aby można je było umieścić w zimnym miejscu. Jeśli takim miejscem jest lodówka, drewniana beczka raczej nie zadziała: lepiej zaopatrzyć się w szklany słoik z szeroką szyjką.

Naczynia, łącznie z pokrywkami, muszą być dobrze umyte i wysterylizowane.

Przygotowanie grzybów

Przed gotowaniem grzyby należy obrać

Przygotowanie grzybów mlecznych do wywaru to długi i dość pracochłonny proces. Obejmuje:

• ręczne czyszczenie każdego okazu z widocznych grudek ziemi, źdźbeł trawy i innych obcych cząstek (stare, jak również uszkodzone grzyby, dotknięte robakami, nie nadają się do solenia);
• moczenie w zimnej wodzie w przestronnym pojemniku (umywalka, kąpiel) przez kilka godzin (najlepiej na jeden dzień), a wodę należy okresowo wymieniać;
• dokładne wypłukanie każdego grzyba w czystej wodzie (niektórzy nawet zalecają użycie w tym celu szczoteczki do zębów);
• usuwanie długich nóg;
• duże czapki można (ale niekoniecznie) pokroić w plasterki.

Przy dłuższym moczeniu grzyby mleczne mogą ciemnieć. Wynika to zwykle z faktu, że nie są one całkowicie zanurzone w wodzie. Dlatego grzyby należy wypłukać i ponownie namoczyć w nowej wodzie. Ale połóż ładunek na górze, aby wszystkie były pod warstwą wody.

Składniki i ich ilość

Na każdy kilogram grzybów mlecznych musisz wziąć:

• 60 g niejodowanej gruboziarnistej soli;
• 3 parasole koperkowe;
• 10-15 liści czarnej porzeczki;
• 4-5 ząbków czosnku;
• 1-2 szt. liść laurowy;
• 10-15 groszków czarnego pieprzu.

Uwaga! Koper, czosnek, liście laurowe i liście porzeczki należy dobrze umyć i oparzyć wrzątkiem.

Gotowanie

Podgrzej wodę w rondelku, włóż 2 łyżki. l. posolić, a następnie delikatnie przelać przygotowane grzyby do wody. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Konieczne jest dokładne wytrzymanie czasu, aby uzyskać dobrą sterylizację, a jednocześnie nie trawić grzybów, dopóki nie zostanie utracona ich naturalna struktura.

Piankę powstałą podczas gotowania należy usunąć łyżką.

Po 20 minutach grzyby wyrzuca się na durszlak. Woda słona (solanka) zostaje zatrzymana.

Podobnie przygotowuje się do smażenia białe grzyby mleczne: są one również długo moczone, a następnie gotowane przez ten sam czas. Tylko jeśli gotowanie przed soleniem ma 2 cele (usunięcie goryczy i zapachu oraz wysterylizowanie masy grzybowej), to przed smażeniem należy osiągnąć zniknięcie goryczy.

Irina Selyutina (biolog):

• Podczas gotowania grzybów mlecznych na patelnię należy wlać tyle wody, aby grzyby swobodnie w niej pływały i nie przeszkadzały sobie (ściskały). Można to osiągnąć tylko poprzez gotowanie w kilku przejściach lub użycie kilku garnków.
• Łatwo jest określić gotowość gotowanych grzybów mlecznych: po potrząśnięciu opadają na dno patelni.
• Tradycyjnie najsmaczniejsze są przetwory z grzybów mlecznych, w których grzyby praktycznie nie mają nóg (pozostaje 1-1,5 cm). Ale nie musisz wyrzucać resztek nóg: zrobią doskonały kawior grzybowy.

Nowoczesne gospodynie domowe, w przeciwieństwie do tych, które prowadziły gospodarstwo domowe w latach pięćdziesiątych. woli zachować grzyby mleczne na gorąco. Takie elementy można przechowywać w temperaturze około + 20 ℃, tj. praktycznie w temperaturze pokojowej. Ale nawet w tym przypadku okres trwałości grzybów nie powinien przekraczać 6 miesięcy.

Kolejne etapy solenia na gorąco

Pieczarki mleczne umieszcza się w wysterylizowanych naczyniach w rzędach, umieszczając nakrętki w jednym kierunku, aby uzyskać gęste opakowanie. Rzędy są równomiernie przesuwane przygotowanymi przyprawami, a także posypane dodatkową ilością (szczyptami) soli dla lepszej sterylizacji masy grzybowej.

Uwaga! Pozostała solanka jest ponownie doprowadzana do wrzenia: tj. należy go ugotować 2 razy.

Umieszczone w słoiku mleczne grzyby są ostrożnie zalewane wrzącą solanką na samą górę naczyń, a nawet wlewając przez nią, aby usunąć całe możliwe powietrze. Na wierzch nakładana jest plastikowa osłona.

Rozważać. Banków nie można zwijać! Jest to niebezpieczne, jeśli chodzi o grzyby, zwłaszcza te warunkowo jadalne.

Po schłodzeniu słoiki należy przechowywać tylko w chłodnym miejscu: w piwnicy lub w lodówce.

Wniosek

Nie trzeba się spieszyć, aby spróbować solenia: niech upłynie wyznaczony czas ̶ co najmniej 1,5 miesiąca. Masa grzybowa będzie dobrze zasolona, ​​nastąpi w niej dodatkowa fermentacja, a jeśli niestety solenie się pogorszy, to oznaki zepsucia staną się wizualnie zauważalne. Niestety płukanie nie pomoże - zepsute solenie trzeba będzie wyrzucić.

Jeśli jednak grzyby zostały starannie przetworzone, odpowiednio ugotowane i przechowywane na zimno, to solone grzyby mleczne okażą się smaczne i bezpieczne.