Najdroższa trufla grzybowa świata

0

2224

Ocena artykułu

Trufle grzybowe są jednymi z najrzadszych i najdroższych na świecie. Rośnie pod ziemią, u korzeni dębu, buku, leszczyny. Jest zbierany według specjalnych, charakterystycznych znaków lub przy pomocy zwierząt. Grzyb wchodzi w skład najbardziej wyrafinowanych potraw, ma niezwykły smak i aromat. Zaczęli ją uprawiać przed stuleciem, ale ponieważ zbiory są niewielkie, ceny pozostają wysokie.

Najdroższa trufla grzybowa świata

Opis grzyba

Trufla to grzyb z działu Actinomycetes (szkarłatny) i rzędu Pecia, z rodziny trufli z rodzaju Truffle. Owocniki tych niesamowitych grzybów są prawie całkowicie ukryte pod ziemią, swoim „wyglądem” przypominają szyszki lub bulwy ziemniaków. Nic dziwnego, że po łacinie nazwa ta brzmi jak „terrae bulwa” lub „gliniany stożek”.

Z góry grzyb pokrywa perydium - zewnętrzną warstwę okrywową z licznymi brodawkami lub pęknięciami. U niektórych gatunków jest prawie biały. Po przecięciu miąższ wygląda jak marmur. Składa się z żył wewnętrznych i zewnętrznych, które mają różne odcienie. W żyłach wewnętrznych dojrzewają woreczki z zarodnikami. Są lżejsze niż zewnętrzne. Kolor miazgi różni się w zależności od gatunku.

Zgodnie z opisem gatunku, aromat trufli ma kilka nut: zapach jesiennego lasu, zgniłe liście, próchnicę, dojrzałe owoce, a nawet kakao i czekoladę. Trufla smakuje jak orzech lub prażone pestki, czasem ma posmak owocowy, kokosowy lub czekoladowy. Jest przygotowywany przy minimalnej obróbce termicznej; smakosze radzą jeść go na surowo, aby nie stracić swojego wyjątkowego aromatu i smaku. Jeśli wyślesz truflę do przechowywania, straci ona większość swoich właściwości.

Grzyb służy jako przyprawa do różnych potraw. Świetnie komponuje się z drobiem, stekami, makaronem, omletem. Służy do produkcji sosów, pasztetów dla smakoszy, nadzień. Jego zawartość kalorii jest niska. Znane są również dobroczynne właściwości grzybów. Zawierają witaminy z grupy B (B1, B2), PP, C oraz aminokwasy egzogenne. Kiedyś grzyby te były używane jako afrodyzjak.

Grzyby truflowe nie mogą być długo przechowywane: tylko 2-3 dni w lodówce w temperaturze + 1 ... + 2 ° С w szklanym słoiku lub szczelnie zamkniętym pojemniku. Świeże grzyby kupowane są w okresie żniw. Jednocześnie restauracje serwują specjalne „menu truflowe”. Grzyby są konserwowane w koniaku, winie, czasami robią specjalny olej, pastę. Ale smak tych produktów jest zupełnie inny.

Gdzie rosną trufle

Grzyby truflowe rosną w lasach liściastych, rzadko mieszanych. Ich grzybnia osadza się na korzeniach, odbierając im wszystkie niezbędne składniki odżywcze. Szczególnie cenne są owocniki, które wyrosły u korzeni dębu, mniej wartościowe osiedle w pobliżu buku, brzozy, leszczyny, lipy, topoli.W pobliżu jednego drzewa znajdują się grupy od 3 do 7 osób, ale często rosną one same. Owocniki leżą na głębokości od 5 cm do 30 cm (średnio - 20 cm).

Irina Selyutina (biolog):

Rzeczywiście, grzybnia truflowa może dać początek 3-7 owocnikom, które są zwykle ułożone w okrąg, tworząc gniazdo. Ciała owocowe będą tutaj różnej wielkości.

Kiedy te cenne grzyby dojrzewają, gleba unosi się nad nimi, co dla zbieracza trufli jest wyraźnym wskaźnikiem obecności owocników w danym miejscu. Każdego roku następuje stopniowy wzrost i rozbudowa gniazd. Dzięki umiejętnemu zbieraniu, tj. zachowując integralność grzybni, w tych miejscach trufle można zbierać w kolejnych latach.

Pełne rozwinięcie się trufli zajmuje 3-4 miesiące.

Siedliskiem tego gatunku jest Europa Zachodnia i Środkowa, europejska część Rosji, Kaukaz, Krym, Morze Śródziemne. W Afryce Północnej rośnie specyficzna biała trufla marokańska. Jej grzybnia osadza się na korzeniach drzew iglastych - cedru, sosny, choć może też otoczyć system korzeniowy dębu.

Rodzaje trufli

Istnieją różne rodzaje trufli. Około tuzina jest uważanych za jadalne, ale w sumie jest ich ponad sto. Ponadto wiele gatunków niejadalnych i trujących określa się mianem innych rodzajów. Ich styl życia jest podobny do prawdziwych trufli: rosną również pod ziemią.

Trufle piemonckie

Trufla piemoncka, czyli włoska biała trufla, to najwyższa wartość w tej rodzinie. Rośnie tylko na niektórych obszarach Piemontu, w północnych Włoszech. Występuje w pagórkowatym obszarze wokół Turynu, w Monferrato, Langhe i Roerot. Rośnie pod dębami, wierzbami, topolami, rzadziej pod lipami. Okres wegetacyjny trwa od połowy października do połowy lutego.

Charakterystyka:

• Owocnik ma postać bulwy z licznymi wyrostkami i deformacjami.
• Zewnętrzna skorupa jest żółto-czerwona lub żółto-brązowa, aksamitna, ściśle przylegająca do miazgi.
• Miąższ wewnętrzny jest jasny (biały lub kremowy), rzadko ma delikatny różowy odcień lub marmurkowy wzór.
• Wielkość owocnika 2-12 cm.
• Średnia waga - 300 g, niektóre okazy mogą osiągnąć nawet 1-1,3 kg.
• Aromat podobny do sera z czosnkiem, z wyraźnymi nutami piżmowymi i ziemistymi.

Czasami ten rodzaj nazywany jest „złotą truflą toskańską”, a jego cena jest taka sama, jak sztabki złota o tej samej wadze. Grzyby sprzedawane są na specjalnych aukcjach trufli, które odbywają się od 1930 roku. Świeże trufle białe można degustować w październiku-styczniu, najsmaczniejsze okazy zbierane są w listopadzie i grudniu. W innych porach roku są tylko konserwy, smakują znacznie gorzej.

Koszt białej trufli jest wysoki, średnio 3000-4000 € za 1 kg, czasami droższy. Najdroższy i największy egzemplarz, ważący 1,5 kg, został sprzedany za 330 000 dolarów za sztukę. Trufle piemonckie są sprzedawane na aukcjach pojedynczo. Produkt jest zawijany w papierowe serwetki i wystawiany od najmniejszego do największego.

Każdy grzyb ma swój własny rodowód, który wskazuje czas zbioru, drzewo, pod którym został znaleziony, imię i rasę psa. Traderzy na rynku robią to samo.

Czarna trufla perigordowa

Zaleca się zbieranie trufli w styczniu

Trufla czarna Perigord, czyli francuska czarna, jest drugą najcenniejszą po białej. Jest szeroko rozpowszechniony we Francji (najbardziej owocne miejsca znajdują się w południowo-zachodniej części kraju), w Hiszpanii i środkowych Włoszech. Gatunek ten zaczął być teraz sztucznie uprawiany, został sprowadzony do Ameryki, Australii, Afryki Południowej. Grzybnia truflowa rozwija się pod dębem, rzadziej pod innymi drzewami liściastymi. Grzyby dojrzewają od listopada do marca. Najlepszy czas na zbiory tej zimowej trufli to styczeń i luty.

Opis grzyba:

• Kształt owocnika jest zaokrąglony lub lekko wydłużony.
• Górna warstwa (perydium) jest brązowoczerwona, z wiekiem czarna, pokryta czworościennymi lub sześciokątnymi brodawkami.
• Miąższ jest początkowo szary lub czerwono-brązowy, następnie zmienia się w czarno-fioletowy, marmurkowy wzór jest wyraźnie widoczny na nacięciu.
• Rozmiar ma około 9 cm średnicy.
• Średnia waga - 400 g.
• Aromat jest orzechowy, z lekkimi nutami gałki muszkatołowej i czekolady, smak jest ostry, z goryczką.

Grzyb tego gatunku jest agresywny, niszczy konkurencyjne rośliny, dlatego łatwiej znaleźć go pod ziemią niż inne. Można to zrobić wzdłuż wysepek gołej ziemi w miejscach, w których znajdują się trufle. Kiedyś była powszechnie uprawiana we Francji, teraz plony tam spadły, ale zaczęto ją uprawiać w Chinach, Australii i innych krajach.

Czarna zimowa trufla

Trufla czarna zimowa rośnie we Francji, Włoszech, Szwajcarii, Ukrainie. Preferuje wilgotne gleby. Grzyb uwielbia korzenie lipy i leszczyny, odmiana ta występuje również pod brzozami i bukami. Główne znaki to:

• Kształt jest okrągły, czasem nieregularnie kulisty.
• Górna skóra (perydium) zmienia kolor z wiekiem z czerwono-brązowego na czarny, pokryty małymi brodawkami.
• Młody miąższ jest biały, następnie nabiera czarno-fioletowego odcienia z brązowymi i żółtymi żyłkami.
• Średnica - 8-12 cm.
• Waga czasami wynosi 1-1,5 kg.
• Zapach jest bogaty, piżmowy.

Ta odmiana jest zbierana od listopada do lutego.

Czarna letnia trufla

Rosyjska trufla to drugie imię czarnej trufli letniej, występującej w Skandynawii, Europie Środkowej, a także w Rosji. Rośnie pod dębami, bukami, grabami, rzadko pod brzozami czy sosnami. Rosyjskie trufle dojrzewają od końca lipca do początku listopada.

Główna charakterystyka:

• Owocnik o okrągłym kształcie.
• Warstwa zewnętrzna jest niebiesko-czarna, brodawkowata.
• Miazga jest początkowo gęsta, następnie luźna, pokryta żyłkami.
• Kolor tej trufli waha się od biało-żółtego do brązowo-szarego.
• Średnica - 2,5-10 cm.
• Średnia waga to około 400 g.
• Na podniebieniu wyraźny orzechowy odcień z posmakiem alg.

Osobliwością tego gatunku jest płytkie zakopanie pod ziemią, czasem nawet owocniki wychodzą na powierzchnię. To jedyne czarne trufle w Rosji.

Czarna trufla jesienna

Grzyb smakuje jak orzechy laskowe

Trufla jesienna czy bordowa - jest ceniona niżej niż jej inne francuskie i włoskie odpowiedniki. Rośnie w północno-wschodniej Francji, czasem we Włoszech, rzadko w Anglii.

Jak wygląda ten grzyb:

• Kształt jest prawidłowy, okrągły.
• Zewnętrzna powłoka pokryta jest czarnymi guzkami.
• Miąższ jest gęsty, brązowy, z wyraźnymi białymi żyłkami na rozcięciu, nigdy nie jest luźny.
• W smaku i zapachu przypomina orzechy laskowe z wyraźnymi nutami czekolady.

Trufle tej odmiany zbierane są od końca lipca do listopada.

Oregon White Truffle

Grzyby te można znaleźć tylko w zachodniej części Stanów Zjednoczonych. Są małe, mają zaledwie 2,5-5 cm średnicy, ważą około 250 g. Ich cechą jest płytkie ściółkowanie w glebie. Grzyby często znajdują się bezpośrednio pod igłami. Ich smak charakteryzuje się wyraźnym akcentem ziołowo-owocowym.

Trufle himalajskie lub chińskie

Gatunek ten po raz pierwszy został znaleziony w Indiach pod koniec XIX wieku przed ostatnim, następnie został znaleziony w Himalajach. Chińskie odmiany trufli są obecnie sztucznie uprawiane i eksportowane na cały świat. Ich ceny są niższe, ponieważ grzyby mają znacznie gorszy smak niż ich francuskie i włoskie odpowiedniki.

Ten rodzaj trufli wygląda jak mały guzek lub ziemniak z ciemną, nierówną skórką usianą pęknięciami. Środek jest szaro-brązowy, z beżowymi lub żółtawymi żyłkami, twardy, słabo pachnie, a smak jest chudy. Uważana jest za rodzaj czarnej trufli zimowej.

Afrykańska trufla

Afrykański grzyb truflowy lub step występuje w Morzu Śródziemnym, Afryce Północnej, na Bliskim Wschodzie, w Azerbejdżanie i Turkmenistanie. Mikoryza tworzy mikoryzę nie z drzewami, ale z ziołami: światłem słonecznym i czystkiem.

Charakterystyka grzyba:

• Kształt jest okrągły i wydłużony.
• Okładka brązowa lub brązowo-żółta, gładka.
• Miąższ jest mączysty, luźny, biały z brązowymi lub żółtymi smugami.
• Średnica owocnika wynosi około 5 cm.
• Aromat grzybowy.

Ten rodzaj trufli nie jest uważany za zbyt wartościowy. Jest poszukiwany i spożywany przez miejscowych mieszkańców przybrzeżnych regionów Afryki Północnej, a także zbierany we Włoszech i Francji.

Trufla z czerwonym brokatem

Czerwona błyszcząca trufla występuje we wszystkich krajach europejskich, w lasach liściastych i mieszanych. Grzybnia wchodzi w symbiozę zarówno z drzewami liściastymi, jak i iglastymi. Czas odbioru od maja do sierpnia. Rozmiary małe, 1-5 cm, waga - do 50 g. Powierzchnia brązowożółta, miąższ z różowym odcieniem, miękki. W smaku i aromacie nuty czerwonego wina, gruszki i kokosa.

Gatunek ten uważany jest za krewnego czerwonej trufli.

Czerwona trufla

Czerwona trufla to pospolity europejski gatunek, który charakteryzuje się czerwonym odcieniem na wierzchniej warstwie. Miąższ jest żółto-brązowy z typowym marmurkowym wzorem. Wielkości są małe, waga - do 80 g. Smak jest słodkawy, „mięsisty” z trawiastym, kokosowym odcieniem.

Czerwona trufla ma niską wartość kulinarną.

Biała trufla marcowa

Młode grzyby nadają się do spożycia

Trufle z Białego Marca rosną na południu Europy, w tym na Krymie. W młodości powierzchnia jest jasnobrązowa, z czasem ciemnieje do czerwonawo-brązowego odcienia. Miąższ jest gęsty, z wyraźnym aromatem grzybowym i nutami czosnku u młodych okazów. W starych grzybach zapach staje się nieprzyjemny, odrażający.

Ciała owocowe znajdują się pod drzewami liściastymi i iglastymi, dojrzewają od grudnia do kwietnia. Gatunek nadaje się do uprawy, ale jego koszt jest niski.

Istnieje kilka innych rodzajów trufli jadalnych, które nie są przedmiotem zainteresowania handlowego: Duran, różnorodny, owłosiony, ochra. Do produkcji oliwy używa się różnobarwnej trufli białej, której się nie spożywa.

Gatunki podobne do trufli

Istnieje kilka rodzajów grzybów, które nie reprezentują rodzaju Truffle, ale na zewnątrz są do nich bardzo podobne. Wśród nich są jadalne, warunkowo jadalne, a nawet trujące.

Jak prawdziwe trufle rosną pod ziemią i mają zaokrąglone owocniki. Grzybnia pasożytuje na korzeniach drzew liściastych lub iglastych. Oto kilku przedstawicieli:

• Melangaster Bruma, lub fałszywa trufla: na terytorium Rosji występuje w regionie Nowosybirska, jest gatunkiem rzadkim. Jego owocnik jest okrągły i gładki. Górna osłona jest żółto-brązowa, następnie ciemnieje. Wewnętrzna część jest brązowawa, z rzadkimi jasnymi żyłkami. Wielkość - 2-8 cm Ma przyjemny owocowy aromat, ale grzyb jest niejadalny. Występuje płytko pod dnem lasu.
• Rizopogon zwykły: ma zaokrąglony kształt, gładką powierzchnię. Kolor wierzchniej warstwy (perydium) jest żółto-brązowy lub pomarańczowy, aksamitny. Miąższ jest zwarty, najpierw biały, kremowy, potem brązowy. Cięcie nie ma typowego wzoru marmuru. Pachnie słabo, uważany za jadalny.
• White Polish lub Trinity Truffle: rośnie w Europie Środkowej i Rosji. Występuje bezpośrednio pod powierzchnią gleby wzdłuż typowych nierówności. Średnica okrągłej bulwy 5-15 cm, waga 200-500 g. Zewnętrzna skorupa jest żółto-brązowa, filcowa. Miąższ jest mączysty, jasnożółty z charakterystycznymi żyłkami. Białe trufle zbierane są od końca lipca do początku listopada. Smakują jak mięso, chociaż są gorszej jakości od prawdziwych trufli.
• Trufle z renifera: rośnie w lasach świerkowych lub mieszanych, grzybnia łączy się ze świerkiem. Kształt jest okrągły, bulwiasty. Wierzchnia warstwa jest gładka, w kolorze złotym lub ochry. Miąższ jest początkowo biały lub kremowy, a następnie zmienia kolor na ciemnoszary. Grzyb jest niejadalny.

Większość z tych gatunków nie jest specjalnie zbierana. Stają się przypadkowymi znaleziskami, gdy zwierzęta zgarniają warstwę ściółki pod drzewami. Często zjadane są przez dziki i wiewiórki.

Znany jest również gatunek psilocybiny o właściwościach halucynogennych, po zastosowaniu którego człowiek ma dziwaczne sny.

Jak zbiera się trufle

Zbieranie trufli jest trudne. Ciała owocowe zawsze powstają w pobliżu korzeni, dlatego należy ich szukać pod drzewami. Czarna odmiana Perigord wypiera wszystkie rośliny, dlatego w miejscu jej wzrostu zawsze znajduje się nagi skrawek ziemi. Gatunki, które rosną bliżej powierzchni, mogą wypierać glebę - w pobliżu drzew widoczne są małe kopce.

• Polowanie na muchy: zbieracze grzybów kierują się określonymi muchami, które składają larwy w owocnikach trufli. Lecą w małych chmurkach w pobliżu drzew, na których rosną grzyby.

Irina Selyutina (biolog):

Rzeczywiście, mieszkańcy francuskich prowincji Périgord i Vaucluse od dawna korzystają z tak egzotycznego sposobu poszukiwania grzybów truflowych przez naszych ludzi. Miejscowi już dawno zauważyli, że niektóre gatunki much (tak zwane „muchy truflowe”) składają jaja w glebie w pobliżu trufli. Ich larwy wykorzystują owocniki tych grzybów do pożywienia. Dostrzegając lata owadów, ludzie określają lokalizację trufli.

• Stukanie w ziemię: inny sposób na znalezienie trufli podczas zbierania. Wokół owocnika tworzy się pustka, gleba jest poluzowana, dlatego dźwięk będzie bardziej dźwięczny niż nad twardą warstwą ziemi. Ta metoda wymaga dużego doświadczenia i wnikliwego słuchu.
• Zbiór przy pomocy zwierząt: grzyby pomagają zwierzętom w zbieraniu, to najpopularniejszy sposób. W północnych Włoszech wykorzystuje się do tego specjalnie wyszkolone psy. Wąchają ziemię i kopią ją w miejscu, w którym rosną trufle. Szkolenie wymaga doświadczenia i cierpliwości, dobre psy myśliwskie kosztują około 5000 €. Włoscy grzybiarze wolą ciemne psy, które nie szczekają. W nocy idą na zgromadzenie, aby odwrócić uwagę zawodników: ciemne zwierzę nie jest tak zauważalne w lesie. Również w nocy nasilają się nieprzyjemne zapachy, co zwiększa szanse na udane polowanie.

Tak poza tym. Świnia domowa szuka studni z truflami. Te zwierzęta uwielbiają grzyby, nawet na wolności wyciągają je spod korzeni, aby najeść się na nich. Dzik pachnie z odległości 200-300 m. Przy tej metodzie zbioru najważniejsze jest odciągnięcie świni na czas od drzewa: jeśli wykopie truflę, na pewno ją zje.

Uprawa trufli w domu

Trufle są długie i drogie w uprawie

Uprawa trufli w domu to dochodowy biznes, ale wymaga dużych nakładów inwestycyjnych i odpowiedniego poziomu cierpliwości. Zbiory zaczynają się dopiero 5-10 lat po założeniu gaju. Po raz pierwszy uprawę we Francji rozpoczęto w pierwszej połowie XIX wieku. Pod koniec wieku tysiące hektarów obsadzono w tym kraju gajami dębowymi z truflami. Francja rocznie dostarczała na światowe rynki około 1000 ton grzybów.

W czasie I wojny światowej większość lasów została zniszczona, bo. w tych miejscach toczyły się zaciekłe bitwy. Zła sytuacja środowiskowa również poważnie wpływa na plony. Obecnie we Francji uprawia się tylko 50 ton trufli rocznie.

Australijscy, chińscy, japońscy i amerykańscy rolnicy nauczyli się uprawiać ten smaczny i oryginalny grzyb.

Nie należy jednak oczekiwać, że sztuczna uprawa trufli będzie głównym źródłem utrzymania właściciela gaju. Produktywność jest niestabilna, na pierwsze owocniki trzeba czekać około 5 lat, główną produkcję uzyskuje się między 10 a 20 rokiem uprawy. Następnie jego ilość stopniowo zaczyna spadać.

Rosnąca technologia

Australijska technologia uprawy jest uważana za najbardziej produktywną. Rok po posadzeniu zbiera się pierwsze owoce, a po 5 latach uzyskuje się do 20 kg produktów z hektara. Podstawowe wymagania:

• Klimat powinien być umiarkowany i wilgotny.
• PH gleby wynosi 7,4-7,9.
• Do zakażenia grzybnią nadają się korzenie dębu lub leszczyny.

Gleba jest dobrze wykopana, powinna zawierać przydatne minerały. Glebę nawozimy 6-8 miesięcy przed sadzeniem. Wszystkie chwasty są dokładnie usuwane (aż do ostatniego korzenia). Herbicydy i środki do zwalczania szkodników nie wprowadzają: uszkadzają grzybnię.Jedyną odpowiednią formułą jest glufosynat amonu (nieselektywny herbicyd kontaktowy).

Aby samodzielnie wyhodować truflę, małe pędy drzew są zarażone grzybnią. Najpierw poddawane są kwarantannie przez kilka tygodni w sterylnych warunkach. Bezpośrednio po zastosowaniu grzybni truflowej sadzonki sadzi się w szkółce lub szklarni. Na otwarty teren przenoszone są po kilku miesiącach, gdy wysokość drzewa osiągnie co najmniej 20 cm Dobrym okresem do sadzenia jest wiosna, kiedy nie ma zagrożenia przymrozkami na powierzchni gruntu.

Głębokość sadzenia - 75 cm Powierzchnia na jedno drzewo to 4 × 5 m. Realny jest wzrost do 500 sadzonek na hektar. Wokół drzewa rozłożyć w kole ściółkę z opadłych liści, ściółkę leśną (średnica - 40 cm). Główną zaletą ściółki jest stworzenie optymalnych warunków dla wzrostu grzybni. Uwaga! Farma truflowa nie powinna współistnieć z wierzbami, topolami, kasztanami i jodłami.

Grzyb truflowy jest kapryśny, więc jego uprawa wymaga cierpliwości. Konieczne jest ciągłe sprawdzanie składu i kwasowości gleby, aby zapobiec pojawianiu się chwastów. Plantacja jest ogrodzona, aby nie dostały się na nią małe gryzonie i inne zwierzęta. Najbardziej realistyczna jest uprawa czarnych trufli.

Wniosek

Trufle to najdroższe grzyby świata. Są kapryśne, więc roczne zbiory są niewielkie. Ponadto rosną pod ziemią, co utrudnia ich znalezienie, co również wpływa na koszty. Istnieje możliwość samodzielnej uprawy tych grzybów, ale oczekiwanie na pierwsze zbiory może zająć co najmniej około 5 lat.