Przetwarzanie grzybów

0

1207

Ocena artykułu

Pierwszym miejscem po zbiorze jest obróbka grzybów. Nie ma potrzeby zwlekania z procesem, ponieważ produkt szybko się psuje. Jeśli nie można przetworzyć plonu bezpośrednio po przybyciu z lasu, można odłożyć pracę tylko na kilka godzin. Aby właściwie przygotować grzyby do użycia, musisz przestudiować pewne zasady.

Przetwarzanie grzybów

Odbudowa mechaniczna

Po pierwsze, zebrane plony są dokładnie badane. Jeśli istnieją nieznane okazy, które mają wątpliwości, lepiej je wyrzucić. Ciała owocowe nie są spożywane, jeśli:

• robaczywy;
• zgniły;
• z pleśnią;
• ze śluzem;
• uszkodzony.

Sortowanie

Obróbka mechaniczna odbywa się niezależnie od tego, czy grzyby będą używane natychmiast, świeże czy przeznaczone do konserw. Są sortowane według rodzaju i wielkości, ponieważ są przygotowywane na różne sposoby, a także różnią się smakiem. Do zbioru nadają się tylko średniej wielkości owocniki. Grzyby dzielą się na te, które są natychmiast smażone i te, które wymagają wstępnego gotowania.

Czyszczenie

Warto pozbyć się gruzu i drobnych owadów przywiezionych z lasu wraz ze zbiorami. Aby to zrobić, użyj miękkiej szczotki lub szmatki. Ciała owocowe można obrabiać nożem. Jeśli produkt ma być suszony, smażony, pieczony, to nie jest myty.

Irina Selyutina (biolog):

Aby łatwo usunąć folię z czapek z masła i rusuli, możesz trzymać je przez 1-2 minuty we wrzącej wodzie, a następnie wyrzucić na durszlak i spłukać zimną wodą. Możesz po prostu chwycić go nożem za krawędź i zdjąć, przesuwając dłoń od krawędzi nasadki do środka. Czyścimy, aż powierzchnia stanie się biała.

Następnie oddzielamy nogę i upewniamy się, że nie ma w niej ani w czapce ruchów robaków. Jeśli zmiana jest duża, wyrzuć grzyb. Jeśli zmiana wygląda na małą, przecinamy nogę i czapkę na oddzielne części i ponownie patrzymy. Zostawiamy tylko „czyste” kawałki. Nie usuwamy skórki z kapelusza borowików, grzybów białych i mchu, ale od razu oczyszczamy owocnik z resztek leśnych i ponownie sprawdzamy, czy nie ma robaków i kroimy na kawałki. Nogi mogą być na kołach o grubości 1-1,5 cm, czapki na równej wielkości segmenty - połówki, ćwiartki.

Obszary owocników uszkodzone przez szkodniki są ostrożnie wycinane nożem. Wszelkie zaciemnienia i uszkodzenia są usuwane. W starych grzybach rurkowych usuwa się wewnętrzną (dolną) część kapelusza - rurkowaty hymenofor.

Mycie

Musisz przetworzyć grzyby zimną wodą. Natychmiast po tym czekają, aż nadmiar płynu spłynie z owocników. Dłuższe płukanie jest wymagane w przypadku gatunków o nierównej powierzchni. Należą do nich smardze, szwy itp. Do złożonej powierzchni czapek tych okazów przylega piasek, który należy wyprać. Jeśli owocniki są przeznaczone do suszenia lub smażenia, takie manipulacje nie są wykonywane.

Moczenie

Gatunki warunkowo jadalne wymagają poprawy smaku.

Osiąga się to poprzez zanurzenie grzybów w osolonej wodzie na kilka godzin lub dzień.Płyn jest okresowo zmieniany na świeży. W tym celu wybiera się niskie i szerokie naczynie; do tych celów najlepiej nadają się umywalki lub miski. Potem gorycz zniknie. Moczone są również suche owocniki. Pomaga to przywrócić wilgoć. Doświadczeni grzybiarze zalecają pokrojenie grzybów mlecznych na plasterki przed namoczeniem - w ten sposób lepiej będzie zostawić goryczkę z owocników. Tak poza tym. Do namaczania grzybów nie zaleca się używania naczyń aluminiowych lub nierdzewnych, aby uniknąć wystąpienia reakcji chemicznych pomiędzy powierzchnią pojemnika a wydzielającym się sokiem (nawet po zmieszaniu z wodą).

Krajanie na plastry

Duże okazy są podzielone na części. Aby potrawa dobrze smakowała, noga jest cięta w kółko na włóknach. Czapki są podzielone na równe części. Do konserwowania w całości wykorzystuje się małe owocniki.

Obróbka cieplna

Obróbka cieplna eliminuje toksyczność grzybów

Celem procesu jest wyeliminowanie goryczy lub toksyczności niektórych okazów. Zasady przetwarzania warunkowo grzybów jadalnych przewidują obowiązkowe wykonanie następujących manipulacji.

Wrzenie

Grzyby gotuje się przez 15-30 minut. Ciała owocowe gotuje się w dużej ilości wody, ale po tym czasie tracą pewną część składników odżywczych. Zapach słabnie, zmienia się smak, więc jeśli to możliwe, należy ten proces pominąć. Bez obróbki cieplnej stosuje się następujące typy:

• Białe grzyby;
• kurki;
• Pieczarka;
• grzyby letnie i jesienne;
• większość rusułek itp.

Wiele gatunków staje się lepkich po ugotowaniu. W niektórych owocnikach tylko nogi mają tę cechę. Są odcięte od agarics miodowych, pozostawiając tylko czapki.

Podczas gotowania pamiętaj o usunięciu powstającej piany z powierzchni.

Wrzenie

Aby przeprowadzić obróbkę cieplną grzybów, postępuj zgodnie z następującymi zaleceniami:

• zalać zimną osoloną wodą, aby przykryła grzyby;
• doprowadzić do wrzenia i natychmiast zdjąć z ognia;
• pozostawić w bulionie, aż ostygnie lub polać zimną wodą.

Wyciskanie owocników jest zabronione. W przeciwnym razie doprowadzi to do utraty wielu składników odżywczych.

Blanszowanie

Za pomocą wyparzania zachowują integralność i elastyczność próbek.

Metoda jest odpowiednia dla Russula z dużymi kasztanami, kaszkietami z mleka szafranowego, olejkiem jesiennym. Istota procesu technologicznego polega na następujących działaniach:

• umyte grzyby umieszcza się w durszlaku;
• polać wrzącą wodą lub zanurzyć we wrzącej wodzie lub umieścić w łaźni parowej na kilka minut.

Zalecenia dotyczące przetwarzania

Podstawowe zasady przetwarzania grzybów są prawie takie same. Ale nadal istnieją pewne różnice, zależy to od typu:

1. Maślanki: nie wolno ich myć przed czyszczeniem, w przeciwnym razie staną się śliskie. Warto zdjąć folię z zakrętki. Ciała owocowe moczy się w słonej wodzie przez pół godziny.
2. Grzyby miodowe: czyści się je w letniej wodzie, chyba że planowane jest suszenie. Usuń brud szczoteczką do zębów lub szmatką.
3. Ryżiki: ciała owocowe wyciera się szmatką, myje pod bieżącą wodą, noga jest cięta.
4. Białe grzyby: czyszczenie odbywa się za pomocą noża. Przed wysuszeniem delikatnie wytrzyj ręcznikiem. Gotowanie polega na namaczaniu przez 15 minut, po czym owocniki myje się nietwardą gąbką.
5. Boczniaki: nie wymagają czyszczenia. Ciemnienie jest usuwane, nierówne krawędzie są wycinane, nogi są odcinane.
6. Pieczarka: warto je przetrzeć wilgotną gąbką i przyciąć nogę (odświeżyć krój).
7. Borowik: usuwa się z nich łuski pokrywające nogę.
8. Grzyby mleczne: wszystkie zebrane okazy są moczone przez jeden dzień, ciągle zmieniając wodę. Następnie są dokładnie myte gąbką (w przypadku czarnych grzybów można wziąć nóż).
9. Kurki: delikatnie usuń brud z płyt. Czapki wyciera się wilgotną szmatką. Moczyć przez 10 minut.

Wniosek

Przetwarzanie świeżych grzybów musi odbywać się szybko i sprawnie.Przechowuje się je w stanie nieprzetworzonym maksymalnie 8 godzin, ale jednocześnie umieszcza się je w chłodnym miejscu. Najbardziej odpowiednia jest do tego lodówka.

Jeśli owocniki nie zostaną natychmiast wyczyszczone, szkodniki przeniosą się z robaków na czyste. Możesz się ich pozbyć, mocząc w zimnej osolonej wodzie.