Jadalne i trujące grzyby blaszkowate
Każdy doświadczony zbieracz grzybów wie, że istnieją dwie duże grupy grzybów, wyraźnie oddzielone cechami zewnętrznymi, w szczególności wyglądem i odpowiednio strukturą hymenoforu. Grzyby blaszkowate reprezentowane są przez wiele gatunków. Zajmują drugie miejsce pod względem smaku, ale jednocześnie cieszą się dużą popularnością wśród miłośników „leśnego mięsa”.
Jadalne i trujące grzyby blaszkowate
Cechy grzybów blaszkowatych
W przeciwieństwie do gąbczastych, kapelusze grzybów blaszkowatych mają hymenofor zawierający zarodniki w postaci promieniowych płytek, które odchodzą od łodygi do krawędzi kapelusza. Kształt górnej części owocnika może być różny w zależności od gatunku. Czasami kapelusze wyglądają jak wklęsłe szyszki, zmieniają się podczas dojrzewania grzyba lub ściśle przylegają do łodygi. Niektóre okazy mają cienką warstwę pokrywającą młode owocniki w miarę wzrostu. Z biegiem czasu pęka i tworzy specyficzny worek u podstawy nogi - volva. Oprócz tej zwykłej muszli istnieje również prywatna - pokrywa młodą warstwę zarodnikową aż do dojrzewania zarodników. Następnie pęka i pod czapką tworzy się pasek.
Ciało owocowe tych przedstawicieli królestwa grzybów jest kruche i łatwo pęka. Łodyga może być pusta lub gęsta, ale znacznie cieńsza niż u kongenerów gąbczastych. Wycięty z owocnika często wydziela się mleczny sok, w przypadku braku jego rodzajów nazywane są bułką tartą - wysychają na słońcu i nie gniją.
Gama kolorów jest szeroko reprezentowana: obejmuje odcienie jasne, liliowe, brązowe, żółte i czerwone.
Wiele pysznych grzybów blaszkowatych ma trujące odpowiedniki, różniące się jedynie kolorem lub zapachem. Najczęściej jadalne gatunki mają przyjemny leśny zapach.
Wszystkie gatunki blaszkowate występują na terenach zalesionych, na polach, w parkach i ogrodach, gdzie przeważają piaszczyste i gliniaste gleby piaszczyste o dużej wilgotności z obecnością martwego drewna i kompostu liściastego. Niektóre z nich są klasyfikowane jako pasożytnicze ze względu na ich zdolność niszczenia żywego drewna.
Irina Selyutina (biolog):
Wiesz już, że możesz określić przynależność grzyba do określonej grupy, po prostu patrząc pod jego czapkę. W blaszkach znajdują się tam specjalne formacje - cienkie płytki, na powierzchni których dojrzewają zarodniki. Kolor, kształt i położenie płytek są zróżnicowane i zależą od rodzaju grzyba.
Wszystkie grzyby blaszkowate należą do najwyższych grzybów z klasy Basidiomycetes, rzędu Agaric (Lamellar). Większość z nich charakteryzuje się obecnością rocznych owocników, zarówno mięsistych, jak i skórzastych.
Jest to grupa grzybów blaszkowatych, najbardziej znana i popularna wśród miłośników „cichego polowania”, niestety status „szlachetnych” do nich nie należy ze względu na dużą liczbę charakterystycznych dla nich niejadalnych przedstawicieli.
Zbiór pierwszych grzybów blaszkowatych rozpoczyna się w marcu i kończy późną jesienią. Kilka gatunków i ich możliwości hodowlane uprawia się w warunkach przemysłowych i domowych.
Gatunki grzybów jadalnych
Mają niestabilną konsystencję i często rozpadają się podczas długotrwałego wystawienia na działanie wysokich temperatur.
Smaczność jadalnych grzybów blaszkowatych jest bardzo ceniona przez grzybiarzy, chociaż gąbczaste okazy są uważane za smaczniejsze. Są używane do marynowania, smażenia, suszenia, ale rzadko do gotowania. Z kulinarnego punktu widzenia do przyrządzania zup nadają się niestety tylko grzyby miodowe.
Grzyby są cenione za ich smak
Pyszne owocniki różnią się wyglądem i miejscem wzrostu. Dane na ich temat zawarte są w tabeli.
| Nazwa grzyba jadalnego | Zewnętrzny opis owocnika grzyba blaszkowatego | Opis i właściwości miazgi | Rosnące miejsca |
| Kurki zwyczajne | Nasadka wklęsła o nierównych krawędziach, wtapia się w trzpień. Cały grzyb ma kolor pomarańczowo-żółty. Hymenofor jest reprezentowany przez grube pseudo-blaszki. | Gęsty miąższ ma żółty kolor o kwaskowatym smaku, dominuje zapach suszonych grzybów. | Lasy liściaste i iglaste, mieszane. |
| Ryzhiki | Kapturek lekko wklęsły z krawędziami zagiętymi do wewnątrz, szczelnie zespala się z nogą. Kolor waha się od szaro-pomarańczowego do brązowo-pomarańczowego, z pierścieniami na górze. | Ładny pomarańczowy krój, ale po zgnieceniu szybko zmienia kolor na zielony. Posiada subtelny owocowy aromat i posmak. | Bory sosnowe, pogranicze z mieszanymi lasami sosnowymi. |
| Grzyby latem, jesienią | Wypukła część kapelusza na grubej łodydze, która staje się bardziej płaska w wieku dorosłym. W obecności paska pod kapeluszem (pozostała część prywatnej narzuty). Górna część (czapka) ma wariacje kolorystyczne od biało-kremowej z łuskami do brązowej. Noga jest lekka, również łuszcząca się, ciemniejąca bliżej ziemi. | Miękki, jasnobrązowy, ma mocny i przyjemny leśny aromat i smak. Nie kipi podczas gotowania. | Lasy liściaste, pnie i zgniłe drzewa, ogrody z półcieniem. |
| Russula | Sferyczna, półkulista, lejkowata, pozioma nasadka na grubej łodydze. kolor dolnej części (hymenofor) grzyba jest biały, górna warstwa kapelusza jest brązowa, czerwonawa, brązowa. | Białe i chrupiące, bardzo kruche. Posiada przyjemny zapach lasu, delikatny smak. | Lasy liściaste, iglasto-liściaste, młode nasadzenia, strefa bagienna. |
| Pieczarka | Kuliste i półkuliste czapki w jasnych i ciemnobrązowych odcieniach, grube nogi w tym samym jasnym kolorze, z paskiem (jest pierścień). Talerze są jasne, w wieku dorosłym ciemnieją do brązowych. | Miazga jest gęsta, biała, nieco ciemnieje podczas obróbki cieplnej. Ma przyjemny mączny zapach i smak. Jest nawet spożywany na surowo w sałatkach. | Mieszane lasy sosnowe, młode nasadzenia liściaste, pola i łąki, sady. |
| Różowa fala | Kapelusz lekko wklęsły z wgłębieniem pośrodku, koloru różowego lub żółtawego, koncentryczne okręgi wzdłuż całej górnej części, niewielki brzeg skóry. Noga jest gęsta i mocna, w kolorze różowym. | Białe i gęste, charakteryzujące się specyficznym ostrym smakiem. | Brzoza, dąb, olcha, sosna, młody świerk, występująca na terenach podmokłych. |
| Mleko białe | Czapka grzyba ma odcień jasnożółty lub kremowy, charakteryzujący się wklęsłym kształtem z zakrzywionymi krawędziami. Noga jest gruba, pusta, wydziela gryzący, biały, mleczny sok. | Żółtawy, mocny miąższ o silnym owocowym smaku i zapachu. | Gaje brzozowe, lasy dębowe, lasy mieszane, młode drzewa iglaste. Preferuje stanowiska słoneczne. |
Niejadalne i trujące grzyby blaszkowate
Blady muchomor może zabić człowieka
Grzyby z grupy blaszkowatych nienadające się do użytku gastronomicznego mają ponad 30 gatunków.
Wiele blaszkowatych ma niewielkie rozmiary, różni się cechami strukturalnymi w postaci małych czapek i cienkich długich nóg, żywią się rozkładającymi się pozostałościami flory i fauny. Inne mają specyficzny wygląd, który nie pozwala na ich pomylenie z grzybami jadalnymi.
Przykłady trujących i niepożądanych grzybów do użytku w kuchni:
- Muchomor sromotnikowy: może prowadzić do śmierci osoby 7-8 godzin po jedzeniu. Wysokość owocnika dorosłego do 15 cm, średnica kapelusza 5-12 cm, górna część jest błyszcząca, zielonkawo-biała lub żółtawo-oliwkowa z białymi blaszkami. Noga jest lekka, z resztkami filmu w postaci rozdartego paska i workiem foliowym (Volvo) na powierzchni ziemi. Stare okazy wydzielają nieprzyjemny zgniły zapach.
- Amanita muscaria: słynie z jasnego szkarłatnego koloru kapelusza z białymi łuskami w postaci płatków. Kształt górnej części jest początkowo półokrągły, następnie rozwija się w płaską. Noga jest biała, gruba, wysoka, z dużym pasem i pozostałą częścią worka (zwykły koc) w dolnej części. Młode osobniki ładnie pachną. Amanita muscaria rośnie w słonecznych miejscach w lasach mieszanych i iglastych.
- Włókno włókniste: przedstawicieli gatunku można znaleźć w lasach liściastych i iglastych, pod względem toksyczności niewiele ustępuje blademu muchomorowi. Jej kapelusz ma kształt dzwonu, z wiekiem trochę się prostuje i pęka. Kolor górnej części waha się od słomkowożółtego do oliwkowobrązowego, nogi - od brązowego do brązowego z mączystym nalotem.
- Fałszywe grzyby: różnią się od swoich jadalnych krewnych bardziej nasyconym zakresem kolorów. Ich wypukła czapka ma szaro-żółty odcień z przejściem w czerwony pośrodku. Noga cylindryczna wolna od obręczy, również żółtawa z przejściem w czerwono-szare kolory. Miąższ fałszywy jest ponownie szaro-żółty, gorzki w smaku, ma nieprzyjemny zapach.
- Galerina graniczyła z: zwane również fałszywymi pieczarkami. Jego kruchy owocnik jest przezroczysty w słońcu, ma brązowawo-żółtawy lub jasnobrązowy kolor. Kapelusz jest wypukły, u osobników dorosłych prostuje się (spłaszcza), ale w środku pozostaje guzek. Wzdłuż zewnętrznego obrysu jest wyraźnie widoczna lekka krawędź wygięta w kierunku rozrostu płytek. Łodyga jest cienka, wysoka, w kolorze ochrowo-brązowym, z pudrowym nalotem.
- Sprężyna Entoloma: można spotkać w lasach liściastych i parkach, także w ogrodach. Kapelusz ma kształt dzwonu lub wyciągniętego stożka, brązowo-szary, lepki i gładki. Łodyga jest średniej wysokości, płaska, szara lub jasnobrązowa. Miąższ jest gęsty, ma wilgotny zapach, ma gorzki smak.
Wniosek
Niedoświadczony zbieracz grzybów powinien zapoznać się z grzybami blaszkowatymi tylko razem z osobą posiadającą wiedzę lub dobrą instrukcją obsługi, aby nauczyć się odróżniać okazy jadalne od trujących. Występowanie gatunków tych grzybów obejmuje duże obszary leśne, ale owocniki lepiej zbierać z dala od stref przemysłowych i autostrad, aby mieć pewność co do ich jakości. Każdy grzyb blaszkowaty, który pochłania niebezpieczne toksyny ze środowiska, staje się śmiertelny dla ludzi.
